VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 163 — ben nelle dai nervi, un po' schiacciale, mettetele sopra una tegghia di rame col bordo, con del butirro chiarificato sotto, rivolgetele dall'altra e fate sì che restino coperte di butirro (T ambe le parli; un po' avanti di servirle, mettetele sul fuoco ardente, abbronzite da una parte, rivolgetelo dall'altra, appena rapprese, non più rosse nel mezzo, e ridotte a fondo, spolverizzatele di sale, disposte sul piatto in corona, scolate il bulirro, mettete un bicchiere di vino di madera , ridotto a meta staccate la cottura, versatela sopra le costole, e servitele con nel mezzo una salsa ai tartufi (v. salse, n. 34). 17.-COSTOLETTE \ LA DREIJX GUKUNITR ALLA FINANCIÈRE. — Tagliate 16 belle costoletta sposso due dita; tagliale dei cordoncini quadrali grossi ùiu^ volle un cannoncino di pnnna grossa d'oca, di parti uguali di tartufi neri, lin- gua salala o giambone, e lardo lunghi 3 centimetri, lardale tulle le costoletta da una parte all'altra, piantandone» un giro nero e l'altro rosso e di lardo Mettetele in legame piallo con un pò 1 di bulirro, una cipolla, una piccola carota, 2 garo- fani, prezzemolo, sale, un po' di lardo e prosciutto sopra ta- gliali a fette solidi, mettetele sul fuoco, fate rosolare, bagnate con un po' di brodo o sugo, lasciale cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, mettete sopra un piatto che vada entro la casserola con un peso sopra onde comprimerle, lasciatolo raffreddare così, levatele, togliete loro la superfìcie sotto sopra ed all' intorno acciocché rassomiglino marmoreggiate (v. n. 21, tav. Vili). Rimettetele in tegame colla loro cottura passata e di- grassala, fatele scaldare, ridotte a siroppo, ben verniciate, servitele con nel mezzo un ragoûl alla financière, od una purée di marroni , od una soubise ecc. Oneste coslolelto si confanno ottimamente fredde con gelatina. 18.-COSTOLETTA ALLA GENOVESE SULLA GRATELLA.— Pren- dete G belle cosloletlc di vitello, tagliate spesse due dita, schiacciate, spolverizzate con un po' di sale, pepe, umidite con un po' di butirro, messe sulla gratella sopra la brace ardente, abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra,appena rapprese che noti sgocciolano più sangue, e il punto di ser- virle, mettetele sul piallo con un limone taglialo in quattro all'intorno, e si servono col loro sugo che sgocciola sol piatto. 19. - COSTOLETTI^ ALLA GENOVESE COLLE OSTRICHE. — Preparate 6 belle coslolelte di vitello private dai nervi f