VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 164 — un po' schiacciate, colte al puntò sulla graticola come s'è detto al n. 18; disposte sul piatto in corona, versate nei mezzo una salsa alle ostriche ( v. n. 14 delle salse ), e servitele caldissime. 20. - COSTOLETTE SAUTÉES GHERMITE DI SVINACI OD IN- DIVIA. — Preparate 8 belle costolette di vitello tagliate spesse due dita, private dai nervi, dagli ossi, lasciando un pezzo di costola lungo tre dita netta dalla carne, schiacciale un poco, mettetele sul fuoco in tegame largo e piatto del bordo con butirro sotto, fatele cuocere, rosolate da una parte rivol- getele dall'altra, aggiungete un po' di sugo, coperte con fuoco sotto e sopra, colte tenere e sugose a fondo, ben ver- niciate, versate sopra un pialto degli spinaci in piramide acconciati alla francese (v. spinaci, n. 1, art. 15) od indivia (v. salse % n. 86). Disponete le costolette all'intorno, digrassate la cottura e versatela sopra. 21. - COSTOLETTE ALLA SAVOJARDA GUEMNITE DI PATATE À LA MAITRE D' HÔTEL. — Tagliate 6 belle costolelte , un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegame di terra con un po' di cipolla trita, un po' di bu- tirro, un pezzetto di rosmarino, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, fate cuocere tutto sul fuoco adagio affinchè di- venga tutto d'un bel colore biondo, e cotte tenere ben su- gose. Avrete 8 patate grosse, pelate, e colte nell'acqua, ta- gliatele a fette sottili, fatele friggere con 1 ettogramma di butirro, fritte bionde, aggiungete un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, sgocciolate le costolette, staccate la cottura con un po' di brodo od acqua, versatela nelle pa- tate, giuste di sale, pepe, mischiate bene, versatele sul piatto con le costole sopra, servendole calde. Eccellente piatto. 22. - COSTOLETTE ALLA BORGHESE GUERMTE DI LEGUMI. — Tagliate 4 costolette belle grosse, schiacciatele, mette- tele in tegame di terra con una cipolla, un po'di prezze- molo, un po' d'aglio, un pezzetto di rosmarino fresco, grosso come un uovo di lardo, tutto ben trito fino, mettetele sui fuoco con grosso un uovo di butirro, sale, pepe, fate frig- gere un po'biondo, rivolgendo le costolette, mettete insieme 20 cipolline pelate, altrettanto di rape, carote, nettate e ta- gliate a pezzettini grossi come le cipolline, che siano scelte tenere, coprite sopra con foglie di cavoli nette, mettete un po' di butirro fuso sopra i cavoli], coprite con fuoco sotlo