VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 165 — e sopra, fatele cuocere adagio, finche sia cotto tutto tenero, sugose e d'un buon gusto, ridotte a fondo, disponetele sul piatto con il legume all'intorno di bella figura. Ottimo piatto. 23. - COSTOLETTE ALLA NIZZARDA CON TOMATICHE. — Ta- gliate Ï costolelte di vitello grosso, private dai nervi, schiac- ciatele un poco. Lavate i acciughe, levate le reste, tritatele con un po' di prezzemolo, un po' d'aglio, una cipolla, grosso come una noce di lardo, mettete tutto in tegame di terra con un po' d'olio fino, fate friggere come sopra le costolelte, sul fuoco lento, rivolle sotto e sopra un po' colorite, aggiun- gete 6 belle tomatiche pelate, nettate e tagliate in quattro, sale, pepe, noce .moscata, coprite il tegame con fuoco sotto e sopra od al forno, fate cuocere tenero, e ridotto a salsa disponete le costolelte sul piatto, servitele con la cottura sopra, e le tomatiche. Squisito piatto. 24. - CÀKRE ni VITELLO PICCATO o LAUDATO ALLA PURÉE DI MARRONI. — Prendete una longia di vitello, disossatela, levale la pelle di sopra al filetto lombato detto dai francesi aloyau, piccatelo bene con lardo, piegate la pelle sotto dan- dogli una forma quadra, legato con filo spago, mettetelo in tegame con le scarniture, un po' di grassa trita o butirro, 2 cipolle, una carola, nettate e tagliate, un po' di selleri, timo, lauro, un po' di lardo, sale, pepe, 2 garofani, ponetelo sul fuoco, fate rosolare adagio, aggiungete un bicchier di vino bianco, 3 bicchieri di sugo, coperto con fuoco sotto e sopra, fatelo cuocere adagio, cotto tenero, ridotto a siroppo, ben verniciato, sgocciolatelo, e servitelo con sotto la puree di marroni [v. salse, n. 87); aggiungete alla purée un po' della cottura, staccata, digrassata, e passata alla stamigna. 25. - CORATELLA DI VITELLO IN UN RORDO DI POLENTA. — Fate imbianchire una coratella di vitello con acqua e sale, colla tenera, lasciatela raffreddare, levatele la pellicola leggiermente, tagliatela a fette larghe spesse la lamina del coltello, levate i pezzetti di bronchi, fatela friggere in padella con del butirro, un po'di sale, pepe, 2 bicchieri di salsa spagnuola (v. salse, n. 1), fate cuocere adagio. Preparate una polenta come s'è detto al n. 55 delle zuppe, ma senza tar- tufi, versata in uno stampo cilindrico detto a bordura, lasciatela un po' raffreddare, rinversatela sul piatto, mettete nel mezzo la coratella e servitela. Sta bene guernire lo stampo di tar- tufi bianchi netti, prima di versare la polenta.