VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 13 — v inietti di tinche in salsa allo tematiche. 3° Tagliatela farciti di un ragout all'Alemanda. i° Rane alla poulette nelle piccole crostale di pane, Quattro Hors-d'œuvres. Due piatti di composta alla Savoiarda. [lue di cocomeri a fette line con olio, aceto e prezzemolo trito. Secondo servizio. lin Arrosto. Trota in bianco fredda guernita d'insalata, uova ed ac- ciughe. . Quattro Entremets. !° Zuccotti farciti alla giardiniera. 2° Pane di spinaci alla crema. 3° Miscea di fruiti alla gelatina trasparente (macédoine). i° Pasticceria clowjlaujjle. MINUTA l a i r n » PER UO O 50 COPERTI. Questa stagione , cioè da settembre a tutto novembre, somministra abbastanza tutto quello che si desidera per for- mare un buono e scelto pranzo. Primo servizio. Due Zuppe. 1° Zuppa alla Villeroy. 2° Zuppa alla IJrunoise. Due Rilievi. 1° Rombo al courthomllon guernito alla Fiamminga. 2 Û Coscia di vitello marbrée guernita di crostini allo scarlatto. Sei Entrées. 1° Frittura di bodini alla Richelieu. 2° Filetti di lepre su bordo decorati al vino di Madera. 3° Cappone in salsa alla Veneziana. 4° Torta guernita alla Toulouse. 5° Beccaccie in crostata con salsa ai tartufi bianchi. 6° Pasticcio freddo di fegato d'oca alla gelatina (paté-de foi-gra$. Sei Hors-d œuvres. Due piatti di composte all'aceto.