VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— IGtì — i§. - CORATELLA m SALSA BIANCA JN UN \OL-AIJ-VENT. — Preparate una coratella di vitello, imbianchita, sgoccio- lata, tagliala, nettata, fritta, come s'è detto sopra al n. 25 ; ma invece di mettere due bicchieri di spaglinola, mettetene 3 di salsa vellutata, finita allo stesso modo, versatela in un vol-au-vent > o limballa, o torta, e servitela caldissima. 27.-ESCALOPES DI VITELLO PANATE ALLA PUIIKE D'INDIVIE (BRACIUOLE). — Prendete il primo taglio di coscia (fesse), tagliatene S belle fette spesse un dito, larghe 8 centimetri, scliiaccialele leggiermente, date loro la forma rotonda, intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato fino, mettetele sopra una foglia di rame del bordo con del bu- tirro chiarificato, ponetele sul fuoco forte, cotte da una parte rivolgetele-dall'altra, bene abbronzite, ed appena che non sono più rosse ned mezzo, è segno di giusta cottura, sgoc- ciolate, disposte sul piallo, servitele con nel mezzo una purée d'indivie fatta come s'è detto ai n. 80 delle salse. 28. - ESCALOPES in VITELLO AL MINUTO CON VINO DI VÌA- LAOA. — Fate 8 escalopes o braciuole come sopra (n. 27), aia non panate, poste in una fortiera con del butirro chia- riticato sotto, un po'avanli di servirle a tavola, ponetele su brace ardente, bronzile da una parte, rivolgetele dall'altra, cotte tenere non più rosse nel mezzo, disposte sul piallo in corona, scolate il butirro, versale nella fortiera un bic- chiere di buon vino di Malaga, un bicchiere di salsa spa- glinola, un po' di sale, pope, fate ridurre a mela, versatela sopra ben calda, e servitele. 29. - FILETTO ni VITELLO LARDATO «LIEUMTO DI CAVOLI. — Prendete 2 filetti di vitello gentile, privati dai nervi, piccateli o lardateli (v. n. 16, lav. Vili), metteteli in un te- game ovale con sotto un po'di grassa trita o butirro, Sci- polle, una carota, un po' di sellori, un po' di prezzemolo, tutto nettato e tagliato a fette, qualche fetta di lardo sopra ove non ò piccato, timo, lauro, sale, pepe; posti sul fuoco fateli rosseggiare versando un po' di brodo di tanto in tanto, coperti con fuoco sotto e sopra finché siano cotti teneri ben umidi d'un color biondo, ridotti a fondo, ben verniciati e sco- lati, metteteli sul piatto con intorno i cavoli alla braise fatti in quadretti al gratin (v. salse n. 96) e serviteli caldissimi. 30. - COSCIA m VITELLO FARCITA MARMOREGGIATA (MARBRÉE), CALDA o FREDDA. — Prendete una bella coscia di vitello da