VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ir>7 - latte, levate il primo osso glosso, late un largo buco la- vando delle fette di carne; fate una farcia a quenelles (v. n. 1, pag. 74) in quantità necessaria per empire il buco, aggiungetevi 3 ettogrammi di lingua salala, colla e tagliata a dadi glossi come noci, altrettanto di tartufi neri, lavali, pelati e tagliali, GO grammi di pistacchi imbianchiti e pelati, un pò 1 di prezzemolo trito, 3 etlogr. di lardo, altret- tanto di carne di coscia, tulli tagliati come la lingua, i uova intiere, spezie, sale, pepe, mezzo bicchiere dì rhum, mischiale tutto assieme, empite il vuoto della coscia, cucitela mettendo sopra qualche pezzetto di carne, ben legata con filo spago, met- tetela in un legame ovale conio, scarniture ed ossature trite, 2 cipolle, 2 carote, un pò* di sedano, nettate e tagliate, un po' di prezzemolo, un po'di butirro o grassa trita, qualche fetta larga e sottile di lardo sopra la coscia, ponete il tegame sui fuoco, fate rosolare, versate un litro di vino bianco, un litro di brodo o d'acqua, un po'di sale, coprite la casserola con fuoco sotto e sopra, fatela cuocere adagio per 3 ore circa guardando di tanto in tanto; quando saia colta col farcirne rappreso nel mezzo, tenera all'intorno, ben colorita e ver- niciata, sgocciolatela sopra una leggina, posta sul piatto con un fiocco di carta frastagliato air intorno dell 1 osso; levate il filo spago, tagliatene due larghe fette, e fatene tante fette piccole e quadrale, mettetele ali 1 intorno per guer- nitura, e per salsa staccate la sua cottura, digrassata, passata alla stamigna, ridotta, ma che non sia troppo salata. Onesto piatto deve restare delizioso alla vista, ottimo di gusto e ricchissimo, e si serve tanto caldo che freddo guernito di gelatina. Ma sta meglio guernito di legumi alla fiamminga (à la Itamande), (v. n. 3, tav. Vii). 31. COSCIA ni VITELLO LARDATA ALLO S IMEDO, «UJEIINITA IH BATATE. — Prendete una bella coscia di vitello da latte mor- tificala, levatele la pelle dalla parte della noce ossia alfin- fuori, trapuntatela bene di lardo tagliato un po' grosso (y. a. 18, tao. Vili) marinatela con un po' d'olio fino, 2 cipolle, prezzemolo, un po' di sedano, netti e tagliali, pepe, sale, timo, lauro, il sugo di 3 limoni; ben rotolata la coscia con la marinata in una terrina, lasciate così per 3 ore, levatela, infilzate 1 , fasta nel mezzo della coscia, e late in modo, che colf aiuto della forchetta e delle asticciuole di renderla ferma sulf asta che non gin, legata con filo spago, inviluppatela con