VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 168 — due fogli di carta ben unta di butirro, legandola confilo spago, ina non stretta alte due estremiti mettetela sul girarrosto al fuoco piuttosto forte da principio, acciochc faccia crosta, poi lento più tardi; fatela cuocere per 3 ore incirca bagnan- dola di tanto in tanto con del butirro che avrete messo nella leccarda. Sarà al punto di sua giusta cottura quando facen- dole una piccola incisione coll'ago o coltellino nella parte più spessa vicino all'osso, non sgocciola più sangue, ma bensì sugo; levatele la carta, e datele un colpo di fuoco abbruciando ristessa carta, spolverizzala di sale, levatela dallo spiedo, posta sul piallo con una guernitura di patate ro- tonde falle come al n. 100 delle salse, e servitela con il rafano all'aceto nella salsiera (v. salse, n. 51), e con un bel fiocco di carta frastagliata di due colori alla gamba. 3 2 . - COSCIA ALLA BRAISE ALLA MODA GHERMITA 1)1 CROSTE DORATE.— Prendete una coscia di vitello da latte, ben morti- ficata, levatele il primo osso, lardatela con lardo grosso il dito mignolo, e lungo 5 centim., tagliate altrettanto di lingua e tartufi neri, piantandoli per lungo con un pezzo di legno aguz- zato grosso il dilo indice; legata con filo spago, mettetela in tegame ovale o bradera preparala come per la coscia marbrée ( v. n. 30), fatela cuocere allo stesso modo alla sua giusta cottura, appena che non sia più rossa nel mezzo, te- nera e sugosa, ben colorila dorala, la cottura ridotta a salsa, servitela con una guernitura di croste dorale (v. salse , n. 104); ed il sugo della sua cottura, slaccalo, digrassato e passato alla stamigna, servitelo nella salsiera a parie con la coscia. Si può ancora servire con una guernitura alla flamande (v. salse, ». 97 ); ben guarnita, formando sei aslicciuole pianiate sulla coscia, con un bel fiocco di carta frastagliata di due colori, posto sull'osso," ben disposta col legume air intorno. Piallo ,di bella figura che onora ad un gran pranzo, e d'ottimo gusto (tr. n. 3, tav. VII). 33. - FEGATO DI VITELLO ALL' ITALIANA. — Avrete un fe- gato di vitello da latte di color castagno, tenero, grassotto, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse uno scudo, private dai nervi; un pò 1 avanti di recarle a tavola, mellele del bu- tirro chiarificato in padella sul fuoco ardente; ben caldo, geliate entro il fegato infarinato, rivoltandolo e facendolo sal- tellare finche non sia più rosso nel mezzo, d'un color bronzino ridotto a fondo, aggiungete un po' di prezzemolo trito, mezzo