VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 16!) — bicchier di sugo ridotto, un po'elisale, pepe, il sugo di due limoni; scolate il butirro, versate sul piatto il fegato, staccate la coltura con un pò 1 di sugo, e versatela sopra, servendolo caldissimo. 34. - FEGATO ALLA CITTADINA IN SALSA ROJIERT. — Avrete un mezzo fegato come s'è detto sopra (w. 33); tagliate delle fette spesse uno scudo, larghe 4 dita, infarinatele, ponetele sulla leggina col bordo, con sotto del butirro chiarificato, 8 minuti avanti del pranzo ponete la tegghia sul fuoco ar- dente, preso colore da una parte rivolgetele dall'altra, ap- pena rapprese non più rosse nel mezzo , spolverizzate di sale, disponetele sul piatto e servitele con sopra una salsa Robert (v. salse, n. 16). 35. - FEGATO ALLA BRAISE ALL' INGLESE CON IIKCHAMELLE. — Prendete un fegato di vitello da latte netto dal fiele e dai nervi, piccatelo con lardo grosso da una parte, mettetelo in un tegame con un poco di cipolla e prezzemolo triti, con grosso un uovo di lardo raschialo, altrettanto di butirro, sale, pepe, limo, lauro, 2 garofani, posto sul fuoco, fate bion- dire un poco, versate mezzo litro di sugo , e mezzo litro di fior di latte, fatelo cuocere tenero e sugoso finche non sia più rosso nel mezzo e ridotto a meta, sgocciolatelo , staccate la coltura, digrassatela, passatela alla stamigna, ag- giungete 2 bicchieri di bèchamellc (v. salse, n. 5) giusta di sale, ridotta a salsa, versatela sul piatto con sopra il fegato, con lardo di color dorato, e servitelo. 36. - FEGATO STUFATO ALLA CUOCA. — Tagliate un mezzo fegato di vitello, privo dai nervi e dalla pelle, tagliatelo a fette larghe 3 dita, spesse un dito e lunghe 3. Avrete grosso come una noce di lardo, con prezzemolo, un po' d'aglio, 2 acciughe lavate e nettate dalle reste, un po' di capperi, mezza cipolla; tritate tutto fino, mettetelo in tegame sul fuoco, fate friggere adagio, con un po' di butirro, aggiungete il fegato ben infarinato, fate friggere tramenando 5 minuti, versate mezzo bicchier di vino bianco, od acelo, e due di brodo, fate cuocere coperto con sale e pepe; ridotto spesso e cotto tenero, servitelo caldo ben digrassato. 37. - FEGATO IN PANE (PAIN DE FOIE) DECORATO DI TARTUFI E LINGUA. — Mettete in un tegame 2 cipolle tagliate a fette sottili, un po' di prezzemolo, grosso quanto un uovo di lardo tagliato, 1 ettogramma di butirro, un po' di presciulto, limo,