VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 170 — lauro, noce moscata, un po' di sedano, fate friggere d' un color biondo, aggiungete 3 ettogrammi di grassa di poppa di vitello, cotta nell'acqua, raffreddata, tagliata a dadi; quindi gettate 1 chilogramma di fegato bello tagliato a fette sottili, fatelo friggere biondo, versate mezzo bicchiere di vino di madera, un bicchiere di buon sugo, e fate ridurre tutto as- sieme. Avrete 3 ettogrammi di mollica di pane bagnata con mezzo bicchier di sugo, mettetela col fegato, mischiate bene, lasciate raffreddare, pestatelo nel mortaio, aggiungete G uova intiere sbattute, passato al setaccio, rimettetelo in tegame, sbattete ben liscio e giusto di sale; ungete con burro uno stampo a forma di ttmbaila od a cilindro decorato con tartufi e lingua, versate il fegato nello stampo che vada dapertullo scuotendolo, mettetelo in un tegame con acqua bollente, due dita più bassa dello stampo, coperto il tegame con brace sopra, accanto al fuoco, ma che non bolla, lasciate così per un'ora, rappreso e rinversato sul piatto, servitelo con una salsa hachée (v. salse, n, 21 ). 38. - FEGATO IN PICCOLI PANI ALLA PIEMONTESE. — Pre- parate il fegato come se detto a! n. 37; ungete dei piccoli stampi, unite col preparato un pò 1 di tartufi bianchi, lavati netti, e tagliati; versatelo negli stampi, rappreso come sopra, riversateli sul piatto, e serviteli con una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25). 30. - GllENATLNS ni COSCIA DI VITELLO LAUDATI ALLE SPU- GNOLE. — Prendete una noce di vitello fino , privata dai nervi, tagliate delle fette spesse un dito, larghe tre, schiac- ciate leggiermente, datele una bella forma a cuore, picca- tele con del lardo tagliato a cordoncini quadrati, grossi come il camioncino d'una penna ordinaria da scrivere, e lunghi i centimetri, piccatene la meta, ponetele nella lortiera del bordo con un po' di butirro fuso, le scarniture avanzate nel mezzo, all'intorno cipolle, carote nettate e tagliate, delle fette di lardo sopra ai gmiatins non piccati, ed un po' di sale, metteteli sul fuoco, fate rosolare, bagnateli con due bic- chieri di sugo , fateli cuocere coperti con fuoco sotto e sopra adagio; cotti teneri ben biondi, inverniciati, sugosi a fondo ridotto, serviteli caldi disposti sul piatto con un in- tingolo di spugnole (v. salse, n. 70). 40. - GRËNATINS ALLA BORGHESE IN SALSA TOMATICHE. — Tagliate 10 fette di buona coscia mortificata di vitello,