VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 17! — larghe 3 dita spesse un dito e lunghe 9 centimetri, picca- tele come s'è dello al n. 39 cou lardo lino, poste sopra una tortiera, con un po' di butirro fuso, messe sul fuoco ar- dente, fatele rosolare rivolgendole sotto e sopra, poste in tegame, geliate un cucchiaio di farina nella tortiera , late friggere un poco, versate un bicchiere di brodo od acqua, staccato tutto bene, e versatelo sopra i grenalins, fateli cuo- cere con un po' di sale, pepe, coperti con fuoco sopra ac- canto al fornello, cotti adagio teneri e sugosi, ridotti a salsa spessa, disposti sul piallo in corona, versale nel mezzo una salsa alle tomatiche (v. salse, n. 83), e staccate, digrassate, passate alla stamigna, versate sopra la loro cottura. 4L - GRÀNADE ni FILETTO DI VITELLO. —Prendete una noce di vitello (noix), fatene 15 filetti larghi 5 centimetri, lunghi 1G, spessi un dito, privati dai nervi, schiacciateli leg- giermente, 5 piccati con lardo, 5 bigarrés (screziali) con tartufi neri, 5 bigarrés con cilriuoli o cocomeri piccoli verdi aliacelo, tagliati a forma di centesimi, fate un'inci- sione per traverso al filetto un poinclinata profonda 1 cen- timetro, piegate la carne indietro, passatele sopra un po'di bianco d'uovo, piantate i rotondini gli uni vicino agli altri, ripiegale la carne allinsu, fate a tutti così l'incisione Tuna vicina all'altra, il qual modo è dello bigarrés. Avrete uno stampo da timballa infoderato di lardo sonile, eli dimensione adattata alla quantità di filetti, disposti diritti cominciando al centro dal fondo, sino alla cima dello stampo, uno pic- cato, uno di tartufi, ed uno di cocomeri, coprile per entro all'intorno ed al fondo d'una farcia a quenelles fatta come al n. I, pag. 74, alla spessezza di due dita, mettete un grosso pezzo di pane nel mezzo dello stampo inviluppato di carta unta di butirro, rimettete della farcia finche sia tutto ben pieno, posatelo sopra una tortiera, coprite lo stampo, mettetelo al forno lento od in mezzo alla cenere calda con un po' di fuoco sopra per un'ora e mezza, cotto tenero levale il pane, empitelo d'un intingolo d'animelle (v. salse, n. 77). versatelo sul piatto, inverniciato con sugo o coltura di carne ridotto, servitelo con una salsa ai tartufi neri (v. salse, n. 34), di bella figura ( v. n. 28, lav. Vili). 42. - GRÀNÀDE IN TURBANTE ALLA TURCA.— Preparatela filetti di coscia di vitello larghi 3 dita, spessi il dito mi- gnolo e lunghi un decimetro, schiacciateli leggiermente, 3