VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 172 — bigarrés di tartufi, 3 di lingua, 3 di piccoli cocomeri verdi come s'è detto sopra (n. 41), e 3 lardati fini. Avrete una farcia a quenelles falla come al n. 1, pag. 74, posatela sopra una torliera , formatene un cerchio alto 6 centimetri , e largo 16, mettete all'intorno un po' inclinati i filetti bigarrés in forma di turbante coprendolo di fette di lardo sottili; fatene un altro nello stesso modo,- ma più piccolo, largo 12 centimetri, coi filetti piò piccoli decorati [bicarrés], posti sulla farcia inclinati un pò 1 dalla parte opposta degli altri, coperti di fette sonili di lardo; mettete un pozzo di pane inviluppato di carta unta nel mezzo di tutti due ac- ciocché la farcia non cada, coperti con un foglio di carta unta, metteteli nel forno di calor moderato, fateli cuocere per un'ora incirca guardando sovente che non secchino i filetti, cotti teneri, levate la carta ed il lardo, levale il pane dal mezzo, posate sul piatto il più grosso sotto ed il piccolo sopra formando il turbante, con sopra un grosso tartufo nero cotto (v. n. 27, tav. Vili), con una cresta di gallo piantata sopra; e servile con una salsa spaglinola ridotta con sugo ed un po' di vino di Madera. Bello ed eccellente piallo benché antico. 43. - GRILLO' FARCITO ALIA PIEMONTESE. — Prendete una piccola noce (noix) di vitello da latte, nella dai nervi, ta- gliate delle fette sottili per traverso non affatto tagliate, ma solamente a trequarti di profondità, schiacciatele leggier- mente; avrete una farcia a quenelles come al N. 1, pag. 74 , tutta finita, mischiate un po' di tartufi bianchi e dei prez- zemolo trito, giusta di sale, mettete della farcia sopra le fette, e formale tante polpette, inviluppatele grosse il dito pollice, strette le une vicino alle altre senza staccarle, fatte a forma di grillò (V. N. 29, Tav. Vili), coperto dima fetta di lardo, legatelo, mettetelo in tegame con un po' di bu- tirro e legume tagliato, fate rosolare sul fuoco, aggiungete due bicchieri di sugo o brodo, coprite la casscrola con fuoco sopra od al forno, fate cuocere adagio, cotto tenero sugoso, ridotto a fondo, dun buon odore, sgocciolato, posto sul piatto, servitelo con una salsa ai tartufi bianchi (Vedi Salse,N. 25). 44.-INTINGOLO MANICARETTO TU VITELLO (BAGOUT) ALLABOR- GHESE.— Prendete un pezzo di spalla oscarniture per 2 chilogr., prive dai nervi, tagliatele a pezzi quadrati, larghi 3 dita ; avrete 6 cipolle mondate e tagliate in quattro, mettetele in legame con 2 ettogrammi di butirro, fatele friggere ben