VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 173 — bionde, gettale i pezzetti di carne, tramenate e mischiate bene, aggiungete 60 grammi di farina, late friggere un poco mestolando e bagnando con un litro d'acqua, mezzo litro di vino bianco, sale T spezie, fate cuocere adagio e co- perta con fuoco sopra per 2 ore, cotta tenera ridotta a salsa, disponete i pezzi di carne sul piatto in corona, e la cipolla nel mezzo, distaccale la salsa con un po' di brodo, digrassala, passata alla stamigna, ridotta spessa, versatela sopra, e servitelo caldo. 45. - INTINGOLO ALLA CASALINGA CON PATATE.— Prendete 2 chilogrammi di spalla o petto di vitello, tagliata a pez- zetti larghi tre dita e lunghi 4 ; mettete in tegame 6 ci- polle mondate e tagliate in quattro con 1 ettogramma di butirro, grosso una noce di lardo, ed un po' di prezzemolo trito, fate friggere e biondire, gettate la carne, fate friggere un poco, aggiungete 3 cucchiai di farina, tramenate bene, versate un litro di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, co- prite con fuoco sopra la casserola, a meta cottura aggiun- gete 10 patate pelate e tagliate in due; ricoprite la cas- serola , fate cuocere adagio scuotendola di tanto in tanto senza guastare le patate, ed aggiungete un po' di sale. Tutto ben cotto tenero, disponete i pezzi di carne in cerchio sul piatto, le patate nel mezzo, staccate la cottura con un pò 1 di brodo, digrassata e passala alla stamigna, ridotta un po' spessa, versatela sopra, e servitelo caldo. 46. - INTINGOLO ALLA SARDA CON TOMATICHE. — Tagliale a dadi grossi come noci 1 chilogramma di coscia di vitello fino, priva dai nervi, metteteli in tegame con 1 ettogramma di butirro, un pò 1 di prezzemolo trito, 2 acciughe lavate e nette dalle restée tagliate fine, grosso una noce di lardo trito fino con un po' d'aglio. iVvrete 8 belle tomatiche, pe- latele, ed immerse nell'acqua bollente un momento, nette dalla pelle e dalle tacche nere e dure, tagliatele in quattro, gettate via il seme , e mettete la polpa con la carne con sale, pepe , noce moscata, fatela cuocere adagio, coperto con fuoco sotto e sopra, collo tenero, ridotto a salsa spessa, servitelo in terrina ben caldo. Delizioso intingolo. 47. - PICCOLI FRICANDEAUX o BRACIUOLINE ALLA PUREE D'INDIVIE. — Prendete 1 chilogramma di coscia di vitello fino , tagliatela a felle spesse un dito, larghe uno scudo , schiacciate sottili, dando loro una bella forma rotonda, met-