VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 174 — tetele sopra una tortiera con del butirro fuso sul fuoco, fa- tele friggere, colorite da ambe leparti, levatele dalla tor- tiera, mettetele in tegame. Mettete due cucchiai di farina nella tortiera, fate cuocere un poco, versale un bicchier di brodo e sale, tramenale, staccale, e passatela sopra ai piccoli fricandeaux colla stamigna, fateli cuocere per un'ora adagio, coperti con fuoco sopra, cotti. teneri e sugosi, serviteli con della purée d'indivie (Vedi Salse, N. 86). 48. - PICCOLI FRICANDEAUX Ò MIÀCIIJOUNK ALLA MIRRE DI PATATE. — Fate dei piccoli fricandeaux precisamente come se dello sopra (N. 47), e colti teneri sugosi, serviteli con sotto nwa puree di palate fatta come al N°. 84, delle salse. 49. - LINGUA DI VITELLO IN SALSA TOMATTGiE.— Prendete una bella lingua, lasciatela sgorgare per un'ora a grandV equa tiepida, imbianchita 12 minuti in acqua bollente ra- schiata bene, mettetela in tegame con una cipolla, una ca- rota, un po' di sedano, nettati e tagliati, timo, lauro, sale, 1 etlogramma di butirro fuso, fate rosolare, versale mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo, fate cuocere ada- gio per 4 ore con la casserola coperta, colta tenera, a fondo ridotta ed umida, ben netta dalla pelle, sgocciolatela, tagliata in due, servitela con sotto una purée di tomatiche (V. N. 83 delle salse). Ottimo piatto. 50. - LINGUA m VITELLO IN SALSA AI CAPPERI. — Prepa- rale una lingua cotta come sopra (N. 49), tenera, sugosa, sgocciolala, tagliata in due, posta sul piatto, versatevi sopra una salsa ai capperi (V. Salse N. 10). 5 1 .- LINGUA ALLA PIEMONTESE AL CHOUCHOUTE.— Prepa- rate una lingua di vitello come s'è detto al N. 49, cotta tenera e sugosa, sgocciolata e tagliala in due, servitela con sotto il choucroute alla piemontese (Vedi Salse, N. 93). 52. - LONGIA ALLA FRANCESE GUERNITA DI PATATE (LOM- BATA). — Prendete una bella longia di vitello fino mortifi- cata, disossatela , priva dai nervi, piccata ( V. N. 22, Tav. Vili), marinata per due ore avanti, con un po' d'olio, il sugo di due limoni, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle tagliate Tritate della grassa d'arnioni con un po' di cipolla e prez- zemolo, sale, pepe, copritene la longia dalla parte interna, inviluppala a forma di rotolo (V. N. 30, Tav. VI), legata con forte filo spago, infdzale con Tasta nel mezzo della longia, quindi la forchetta (V. N 1 31 e 32, Tav. VI), con