VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 175 — un'asticciuola legata alle due estremila, facendo in modo che la longia non giri ; inviluppata con due fogli di carta unti di butirro, ponetela al fuoco ardente da principio, e più lento verso alla fine , fate cuocere per 2 ore , osser- vando che quando non stilla più sangue dal mezzo è segno di cottura, bagnandola di tratto in tratto con butirro e sugo che cade nella leccarda; cotta al punto, togliete la caria, datele un colpo di fuoco bruciando fislessa carta; tolta dallo spiedo, posta sul piallo con una guernitura di patate cotte come s'è dello al N. 100 delle salse, servitela con sugo ridotto nella salsiera. 53. - LONZA ni VITELLO ALL 1 INGLESE CON SALSA BÉCIIA- MELLE. — Prendete una lonza di vitello fino mortificata, disossata, spolverizzata di sale, unta interna ed esterna con butirro fresco ed un po' di prezzemolo trito, inviluppata con carta unta pure con Io stesso butirro, legata con filo spago, mettetela entro una navicella, fatela cuocere al forno caldo per 2 ore, bagnandola col suo butirro, aggiungendone se fa bisogno, pungetela con uno spillone, e se non esce più sangue, e segno del suo punto di cottura, tolta la carta, deve essere di color doralo e cotta tenera, staccate la sua cottura con un pò 7 di sugo, digrassata, passata alla stami- gna, ridotta con 2 bicchieri di béchamelle (V. Salse, N. 5), servitene un pò 1 sotto ed il resto nella salsiera a parte. 54. - LONZA 01 VITELLO GROSSO ALLA TEDESCA CON CHOU- CHOUTE. — Prendete una bella longia mortificata di vitello grosso, disossatela, e ruolata in forma di valigia, legata con filo spago, mettetela in una navicella di rame con cipolla, carota, un po' di sedano, nettati e tagliati, della grassa trita o butirro, sale, timo, lauro, un pò 1 di lardo trito ; fate rosolare bagnando di tanto in tanto con un po' d'acqua, versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, fate cuocere adagio, ben coperta, con fuoco sopra per 3 ore, cotta bionda, tenera, e ridotta a fondo, sgocciolata, ponetela sul piallo con sotto una guernitura di choucroute alla te- desca (V. Salsc,N. 94). 55. - LONZA ni VITELLO ALLA BORGHESE ( LOMBATA ). — Prendete 2 chilogrammi di longia di vitello grosso, morti- ficata, disossatela, legatela con filo spago, mettetela in te- game con un po' di butirro o grassa, grosso quanto una noce di lardo, una cipolla nella, un po' di prezzemolo t