VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- )7(> — tutto ben trito, late rosolare, aggiungete 20 cipolline mondate, grosse come una noce, un bicchier di vino bianco, altrettanto d'acqua, sale, pepe, fate cuocere per due ore e mezza ada- gio, coperta con fuoco sopra, tutta ben cotta tenera di co- lor biondo, ridotta a fondo, disponete la longia sul piatto ed. all'intorno le cipolline. Distaccate la cottura con un po' di brodo, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela so- pra, e servitela calda. 56. - LONZA DI VITELLO CROSSO ALLA FATTORINI. — Pre- parate una lonza di vitello grosso di 2 chilogrammi e ro- solata come s 1 è detto sopra al N. 55 , mettete a cuocere assieme 20 pezzetli di carote grossi il pollice e tatti a forma di fuso, fate cosi altrettanto di rape, fate cuocere adagio, coperti con fuoco sotto e sopra per 2 ore incirca cotti teneri, tutto ben biondo, disponete la lonza sul piallo; aggiungete due pizzichi di zuccaro coi legumi, metteteli al- l'intorno della lonza con garbo, staccate la cottura con un po' di brodo, digrassata, passata alla stamigna, un po'ridotta, versatela sopra, e servitela calda. 57. - LOMBATA BIGARRÉE o SCREZIATA DI VARII COLORI. — Prendete una bella longia di vitello mortificata, disos- satela- Fate tanU bastoncini quadri, grossi il dito mignolo, fatti di carote cotte 5 minuti in acqua bollente, tartufi neri, lingua salala, piccoli cocomeri verdi, lardo, piantali gli uni vicino agli altri per lungo, come s'è detto della coscia alla braise al N. 32, inviluppata in forma di valigia, legata con filo spago, mettetela in navicella con un po' di butirro , cipolla, carote, sedano, mondati e tagliati a fette, timo, lauro, sale, fate rosolare sul fuoco forte, bagnandola con 2 bicchieri di vino di Marsalla, altrettanto d'acqua, fate cuocere adagio coperta, rivolgendola di tratto in tratto, finche sia cotta tenera ben sugosa, ridotta a siroppo, di- sposta sul piatto, servitela con una guernitura di croste di pane alla scarlatta (V. Salse, N. 105). Staccate la sua cot- tura con un bicchier di sugo, digrassata, passata alla sta- migna, aggiungete mezzo bicchier eli salsa spaglinola, il sugo d'un limone, e servitela calda nella salsiera con la lonza. Ottimo ed elegante piatto , che si può ancora servir freddo con gelatina. 5 8 . - NOCE DI VITELLO ALLA MVERNA1SE (NOIX DE VEAU). «—Prendete il taglio all'infumi d'una coscia di vitello, detto