VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 177 — noce o noix, oen mortificata, priva dai nervi (Vedi N. 17, Tav. V/Il). Levate il grasso, lardatela bene, mettetela in tegame con un po' di butirro o grassa trita, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, nettati e tagliati, 2 fette di pro- sciutto, una di lardo, tale rosolare sul fuoco, aggiungete due bicchieri di brodo, un pò 1 di sale, prezzemolo, fate cuocere adagio per Q l ore e mezza, coperta con fuoco sopra, colta tenera di color biondo, disponetela sul piatto con all'intorno un ragout alla nivernaise (V. Salse, N. 67). Staccate la sua cottura, digrassata e passata alla stamigna, versatela sopra. 5 9 . - NOCE DI VITELLO FARCITA Al TARTUFI BIANCHI. — Prendete una noce (noix) di' vitello, netta dai nervi e dalla grassa, fate colla lamina del coltello due tagli profondi e larghi per lungo, formando una specie di dua borse, empi- tele con tartufi bianchi nettali e prezzemolo, un po' d'aglio, tutto trito fino, unito con un po'di bulino, un po'di lardo raschiato, sale, spezie, il sugo (Tun limone; cucitela bene, mettete sopra una soltil fetta di lardo , inviluppala in tre fogli di carta unta di butirro, legala con filo spago, mettetela nel forno caldo sopra una lorliera, fatela cuocere un'ora e mezza o due , e se pungendola non getta più sangue è segno di sua giusta cottura, tolta la carta, ponetela sopra il piatto, e servitela con la salsa ai tartufi bianchi (V. Salse, N, 25). Squisito e ricco piallo d'un soave odore. 60. - NOCETTE DI VITELLO ALLA PURÉE D'INDIVIE (PETITES NOIX).—La nocella è una massa di carne che si trova sotto le spalle nelle gambe davanti e sotto la coscia nelle gambe di dietro (v. N. 9 e t i , Tav. Vili). Prendete 4 nocelle, piccatele con lardo, fatele cuocere come s'è detto della noce al N. 58, e colte tenere di color doralo, servitele con sotto una puree d'indivie 4 (V. Salse, N. 8(>). 61. - ORECCHIE ALLA MLSCEA (MACÉDOINE). — Prendete 6 orecchie di vitello fino, versate sopra dell'acqua bollente, raschiatele bene, rendetele bianche e nelle dai peli, la- sciatele quattro ore a grand'aequa a sgorgare, fatele cuo- cere 2 ore entro un bianco ( V. N. 1, pay. 74) con un mezzo litro di vino bianco, cotte tenere, sgocciolate, tagliate la cima delle orecchie a forma di cresta di gallo, poste sul piallo con sello una macédoine (V. Salse, JNL 88 ) , ben verniciate con sugo ridono. 02. - OUKCC1HK IN SALSA IUIMOLADE FORTE. — Preparate 12