VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 178 — 6 orecchie di vitello fino, colle tenere come sopra N. 61 7 sgocciolate e poste sul piatto, versate sopra una salsa ré- molade (V. Salse, N. 18), e servitele caldissime. 6 3 .- ORECCHIE FARCITE ALL'ITALIANA. — Fate cuocere 6 orecchie come sopra (N.6I), cotte tenere, lasciatele raffreddare. Avrete unafarcia a quenelles (Y. N. 1 , pag. 74), la quantità necessaria per empire le orecchie, mischiate un po' di prez- zemolo, tartufi bianchi netti, 2 funghi, tutto ben trito fino, il sugo d'un limone, empite le orecchie, umiditele di butirro fuso con rossi d'uovo sbattuti assieme, spolverizzate di pane grattugiato fino, poste in tegame piatto con un po' di bu- tirro, mettetele al forno caldo con un foglio di carta unto sopra, colorite bionde, verniciatele con sugo ridotto, ponetele sui piatto con .sotto una salsa all'italiana (V. Salse, N. 22). 64. - TESTA DI VITELLO FARCITA ALLA RUSSA MARMOREGGIATA. — Prendete una testa di vitello da latte , versatele sopra dell' acqua calda, raschiate bene i peli, rendetela netta e bianca, lasciatela sgorgare 5 ore a grand'acqua, disossatela senza guastare la pelle all'intorno e gli occhi, conservando per quanto si può la sua forma. Disossata a forma di borsa, fate un ripieno come s'è detto per la coscia marbrée (Vedi N. 30), empite il vuoto della testa, cucitela bene con filo spago, inviluppata con una tovaglia bianca, mettetela entro un tegame ovale ristretto , versate sopra un buon bianco fatto come al N. 1 , pag. 74, con 1 litro di vino bianco, appena che copra la testa, giusta di sale, fatela cuocere 3 o 4 ore adagio, e quando è tenera la pelle è segno che è cotta, sgocciolatela, levate la tovaglia ed il filo, tagliate una prima fetta onde si veda il marmoreggiato di varii colori, aggiustate le orecchie di bella forma naturale, posta sul piatto, guernita d' un ragout alla chambord, formate 5 asticciuole di tartufi, funghi, cocomeri, quenelles, animelle (V. Salse, N. 71 ), piantatele sopra la testa (V. N. 2, Tav. VII e N. 19, Tav. Vili). Ricco, squisito ed elegantissimo piatto che onora ad un gran pranzo, e va ottimamente bene fredda guernita di gelatina. 65. - TESTA DI VITELLO ALLA TORTUE. — Raschiate ver- sando dell'acqua calda sopra una testa di vitello da latte, resa pulita, nettata senza peli e bianca, lasciatela sgorgare a grand'acqua per 4 ore, disossatela, mettetela in tegame bagnata con un bianco fatto come s'è detto al N. 1, pag.