VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 179 — 74, aggiungete un litro di vino bianco, posta sul fuoco, fate bollire schiumando, lasciatela cuocere adagio per 4 ore. cotta tenera quasi a fondo, sgocciolata sopra una tortiera, allargatela ben spessa uguale, posta sopra una foglia di rame stagnala o di legno con un peso sopra per schiac- ciarlo piana, unita, lasciatela raffreddare, tagliate tante ruo- telle larghe 6 centimetri, poste entro un tegame largo e piatto, con un bicchier di sugo ridotto o cottura di carne ridotta, con un mezzo bicchier di vino di Madera, fate cuocere, ridotto a siroppo, disponete le ruolelle sul piallo in corona, versate nel mezzo un ragout alla financière ( V. Salse, N. 61 ), aggiungete un poco di kart airindiar#a sciolto con un po' di butirro, unito tutto insieme, servitele cal- dissime. Invece di servire la testa disossata, si può servire una mezza testa ben netta senza disossarla, cotta allo stesso modo e con l'orecchio intiero, guernita col ragout alfa financière. 66. - TESTA DI VITELLO ALLA GENOVESE IN SALSA PICCANTE. — Prendete una mezza testa di vitello nettata bianca dai peli, fatela cuocere tenera come s'è dello sopra (N. 65), sgocciolata, asciutta con tovaglia. Avrete 2 rossi d'uovo, un po' di butirro fuso, un po' di prezzemolo trito fino, sale, pepe, il sugo d'un limone, unite tutto insieme, velatela col pennello di penne, versando il miscuglio sulla testa, spol- verizzata di pane, messa nel forno caldo , fatela colorire di color biondo, posta sul piatto, versate all'intorno una salsa poivrade (Y. Salse, N. 20), e servitela caldissima. 67. - TESTA ALLA BRAISE ALLA PIEMONTESE CON SALSA RÉ- MOLADE. — Prendete un pezzo di testa pelata dalla parte dell'occhio ed orecchio, mettetelo in tegame con 2 cipolle, carota, un po' di sedano, nettati e tagliati, un po' di bu- tirro, una fetta sottile di lardo, sale, timo, lauro, e fate rosolare sul fuoco, bagnate con mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, fate cuocere adagio, coperto con fuoco sopra per 3 ore, cotto tenero, ridotto a fondo, levate le ossa, mettetelo sul piatto, e versate sopra una salsa remo- lade (Y. &*/$<?, N. 18), e servitelo caldissimo con un po'di sua cottura sopra digrassata e passata alla stamigna. 68. -TENERUME DI VITELLO ALLE LATTUGHE (TENDRON).— Prendete due petti di vitello, levate le ossa dure, tagliati larghi 4 dita di tutta la loro lunghezza, fatene 4 pezzi, metteteli in tegame con 2 cipolle, una carota, un po' di sedano,