VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 180 — prezzemolo, butirro, sale, grosso un uovo di lardo tagliato, fate un po' biondire, versate mezzo litro di brodo, fate cuo- cere adagio coperti per 4 ore, colti teneri, metteteli fra due coperti con un peso sopra, lasciate raffreddare, pareggiateli in forma ovale, metteteli in tegame piatto colla loro cottura staccata eoa un po' di brodo, passala, digrassata, ridotta a stroppo assieme ai tenerumi , ben verniciati disposti sul piatto in corona con delle lattughe alla braise (V. Salse, N° 89) frapposte in mezzo ai tenerumi, e serviteli colla loro coltura staccata con un po' di brodo, versatela sopra. 69. - TENERUME ÀI PISELLI OD ALLE PUNTE DI SPARAGI.— Preparati, l'atti cuocere, pareggiali e disposti sul piallo in corona, ben verniciati precisamente come al N. 68, mettete nel mezzo una guernituradi piselli verdi o sparagi (V. Salse, N l 98 e 99), e serviteli caldissimi con un poco della loro coltura staccata con un poco di brodo, e ridotta. 70. - TENEKUAIK ALLA CASALINGA CON ÏOMATICHE.— Ta- gliate un petto a pezzetti larghi e lunghi tre dita. Avrete 6 cipolle mondate e tagliate a fette, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettogrammi di butirro,fatele friggere un po'bionde, gettate i pezzetti di petto, mestolate, aggiungete 3 cucchiai di farina bianca tramenando un poco, versale un litro di brodo, sale, pepe, noce moscata. Pelate 6 belle tomatiche immergendole un momento nell'acqua bollente, nette dalle tacche nere o dure, tagliate in quattro, gettate via il seme premendo, e gettatele assieme, fate cuocere tenero e ridotto a salsa spessa, digrassala, versate (ulto in una terrina, e servitelo caldo. Delizioso ragout di famiglia. Invece delle to- matiche, si confà ottimamente coi funghi nettati, lavati, ta- gliali , più un pò 1 di prezzemolo trito ed il sugo di due limoni. 71. - TRIPPE DI BUE STUFATE IN SALSA ROBERT. — Pren- dete 2 chilogrammi di trippe'di bue, raschiatele, nettale e lavate a grand acqua cangiandola molte volte , imbianchite 10 minuti nell'acqua bollente, gettatele in acqua fresca con un po' d'aceto per 5 o G ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto, ben nette bianche senza odore, tagliate a pezzetti, mettetele in tegame di terra con 2 cipolle, una carota, un pò 1 di sedano, prezzemolo nettati e tagliati, timo, lauro, 2 garofani, sale, pepe, 1 ettogramma di butirro, altrettanto di lardo trito, fate friggere un poco, versale un litro di vino bianco, altrettanto di brodo, fate bollire adagio per 6 ore