VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 181 — ben coperte e chiuse ermeticamente, colte tenere, sgoc- ciolale, levate le droghe, e servitele disposte sul piatto con sopra una salsa Robert (V. Salse, N. 16). Eccellente piatto. 72. - TRIPPE IN SALSA AI CAPPERI. — Fate cuocere le trippe ben raschiate, imbianchite, nettate bianche, cotte alla braise con vino, come s'è (letto sopra al N. 71 ; ma se sono di montone giovine o di vitello ci vuol più poco tempo di cottura, guardandole di tanto in tanto, cotte tenere,sgocciolate, nelle dalla droghe e dai legumi , mettetele in terrina con sopra una salsa ai capperi (V. Salse, N. 10), eservitele calde. 73. - PETTO ARROSTITO GUARNITO D'INSALATA ALLA CASALINGA. — Prendete un .petto di vitello da latte, disossato, spolve- rizzalo di sale; tritate un po'di lardo con un pò 1 d aglio, ima punta di rosmarino, prezzemolo, stendeteli sopra l'interno, inviluppato in forma di valigia, legato con filo spago, met- tetelo in tegame ovale con 1 eltogramma di butirro, una ci- polla, carota, tagliale, fate rosolare, bagnato con mezzo litro d'acqua, coprite con fuoco sopra, fate cuocere adagio, cotto tenero ridotto a siroppo, ben verniciato, levate il filo, posto sul piallo , servitelo con la salsa per l'insalata (V. Salse, N. 60). 74 .- POLPETTONE ALLA CITTADINA DI PETTO DI VITELLO.— Prendete un petto unito ai tendini, disossatelo, allargatelo bene, scarnatelo senza guastare la pelle, aggiungete alle scarniture altrettanto di lardo, un po' di prezzemolo, un pò 1 d'aglio, una punta di rosmarino, sale, spezie, tritate tutto bene insieme, pestate lutto nel mortaio, indi aggiungete 3 uova intiere, ben mischiale, 3 ettogrammi di lingua salata, altrettanto di tartufi neri pelati, e lardo, lutto netto e tagliato a dadi grossi una noce, un po' di pistacchi imbianchili e mon- dati , un po' di rhum , tulio ben unito mettetelo sopra il petto, molato in forma di rotolo, ben legato con filo spago, mettetelo in tegame ovale con cipolla, carola, un po' di sedano, nettati e tagliati, timo, lauro, 1 eltogramma di bu- tirro, fate rosolare sul fuoco, bagnato con mezzo litro d'acqua ed un bicchier d'aceto, sale, coprite con fuoco sopra, fate cuocere adagio per 2 ore e mezza, cotto tenero, si serve caldo con qualunque guarnitura o purée, o freddo con ge- latina, o salsa tartara, o ravigote, ecc. 75. - POLPETTINE DI VITELLO ALLA PIEMONTESE. — Pren- dete 1 chilogramma di coscia fina netta dai nervi, tagliate delle fette larghe tre dita, sposse un dito, schiacciatele sot-