VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 182 — tili di forma quadrilunga e pareggiate ; fate una farcia col resto di coscia come s'è detto al N. 1, pag. 7 i , tutta fi- nita, mischiate un po' di prezzemolo, un poco d'aglio tri- tato fino, 30 grammi di tartufi bianchi nettati e tagliali a da- dolini, unite bene, fate tanti mucchi grossi come noci sopra la carne, inviluppati a forma di turaccioli grossi il dito pollice. Fate fondere in un tegame piatto un ettogramma di butirro, rotolate le polpette nella farina, poste in tegame le une vicino alle altre, fatele friggere adagio, coperte con fuoco sopra, rosolate, ridotte a fondo, aggiungete un pò 7 di sugo, cotte tenere e sugose, poste sul piatto, staccate la loro cottura, digrassata, passata alla stamigna, versatela sopra,- e servitele calde. 76. - POLPETTE ALLA CUOCA GUERNITE DI PATATE. — Pre- parate la coscia come s'è detto sopra N. 75 , e fate una farcia alla godiveau (V. N. 4, pag. 7 5 ) , tutta finita, formate le polpette e fatele cuocere come sopra, cotte tenere di color dorato, ben, inverniciate. Avrete delle patate tagliate a dadi grossi il pollice, fritte e cotte nel butirro con un po' di sale, ben colorite,sgocciolate, poste sul piatto con le polpette sopra; staccate la loro cottura, versatela sopra, servendole caldissime. 77. - CODE DI VITELLO ALLHociEPOT (INTINGOLO). Avrete due code di vitello, tagliatele a pezzi, imbianchite 10 mi- nuti nell'acqua bollente. Mettete in tegame 3 cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, con 1 etlogr. di butirro, fate friggere di color biondo, gettate le code, me- scolate bene, aggiungete 3 cucchiai di farina bianca trame- nando, fate friggere un poco, versate un mezzo litro di vino bianco, sale, spezie, altrettanto di brodo, fate cuocere adagio per 3 ore, coperte con fuoco sopra. Preparate 20 cipolline nette, altrettanto di carote e rape falle a forma d'olive, cotte alla braise con un po' di butirro, sugo, brodo e sale, cotte tenere a fondo, colorile bionde, aggiungete un pizzico di zuccaro; cotte tenere le code, a salsa ridotta, disponetele su! piatto,...staccate la cottura con un pò* di brodo, digras- sata e passata alla stamigna, unita ai legumi, versatela so- pra, e servitelo caldo. Delizioso vagoni 78. - SPALLA DI VITELLO ALLA BRAISE À LES RACINES (RADICI). — Prendete 3 chilogrammi di spalla di vitello mortificata, disossatela, spolverizzata di saie, molata, legata con filo spago, mettetela in tegame con sotto grosso un