VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 183 — uovo di lardo trito con un po' d'aglio, rosmarino, prezze- molo, 1 ettogramma di butirro, fate rosolare sol fuoco, ag- giungete 2 cipolline nette, altrettanto di carote e rape fatte a forma di fusi grossi il dito pollice, un pò 1 di sale, un cavolo netto dal torso, lavato, tagliato in quattro, aggiun- gete un po' di brodo di tanto in tanto, fate cuocere adagio coperta con fuGco sotto e sopra, cotta tenera, levate il filo, posta sul piatto , spiegate il legume all'intorno di bella fi- gura; staccale la cottura, digrassata, passala sopra con lo scolatoio, servitela calda. Eccellente piatto di famiglia. 79. - SFALDELLE DI VITELLO (ÉMINCÉES DE VEAU).—-.Avrete degli avanzi di tavola, come sarebbe lombata, coscia, ani- melle, ecc. cotte fresche, di buon gusto, nette dalle ossa e dai nervi e dalla grassa, tagliate delle fette sottili come la lamina d'un coltello, larghe uno scudo, più 3 ettogrammi di lingua salata,altrettanto di tartufi bianchi netti e tagliati allo siesso triodo, metteteli in tegame piatto sul fuoco con 1 bicchiere di sugo o brodo, un cucchiaio d'aceto, un po' di prezzemolo trito, ridotto a metà, gettate la carne, fate scaldare adagio scuotendo il tegame, aggiungete 2 bicchieri di salsa alemanda spossalo vellutata, o bèchamelle , purché buona e ben fatta, unite tulio assieme con sale, noce moscata, e servitelo entro una terrina ben caldo. Ouesfinlingolo sta bene per ripieno di vols-au-venl , crostale, torte, timballo, croste di pasticcio, ecc. 80.-ZAMPE DI VITELLO IN SALSA KÉMOLÀDE. — Nettate ed imbianchite 4 zampe di vitello come s 1 è fatto per la testa alla tortue ( V. N. 65 ) , cotte tenere allo stes?>o modo, la- sciatele raffreddare, disossatele , tagliatele lunghe 8 centi- metri, farcite con una farcia a quenelles (V. N. I, pag. 74) con un po' di tartufi bianchi nettati, un po' di prezzemolo, un pò 1 d'aglio, triti ed uniti, empite le zampe, intrise neir uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato fino, fatele friggere con butirro sopra una torliera di bel colore bronzino, ponetele sul piatto con sopra una salsa rémolade calda (V. Salse. N. 18).