VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 184 — ARTICOL8° D E L MONTONE O CAS TRATO E REE , ! / AfSIVEI.IiO INTRODUZIONE. Il montone nutrito nelle Alpi colle abbondanti erbe aro- maliche od all'aria pura, non più vecchio di due anni, è dim eccellente gusto, ed ancora nella stagione estiva; la carne di montone non deve essere troppo grassa, ma d'un bel color rosso castagno, e mortificata da 8 a 10 giorni nell'inverno. Essa nu- trisce molto, ma e un po' riscaldante, le parli più buone sono: la coscia, la lombata, le costoletta, la spalla, i filetti gentili, ed è buono lauto bollito, che arrosto, alla braise, ed alla gra- tella. Il montone vecchio non e più tanto buono a mangiare, poiché sente di sevo, ha un odore ripugnante, ed è difficile a digerirsi, e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all'aria aperta. 1. - ARNIONI 0 ROGNONI ni MONTONE AL VINO DI MARSALLA. — Mettete in padella 6 cipolle mondate e tagliate a fette sottili, fatele friggere con 1 eltogr. di butirro sul fuoco ada- gio, fin che siano cotte e colorite bionde. Avrete 10 arnioni senza odore, nettati dalla pelle, ben lavali con acqua tiepida, tagliateli a felle sottili, infarinati leggiermente, gettateli nella padella, fateli friggere a fuoco ardito finché siano raffermi ed un po' coloriti, con sale, pepe, un bicchiere di vino di Mar- sala; ridotto a salsa, versateli sul piatto e serviteli fumanti. 2 - ARROSTO 1)1 MONTONE ALLO SPIEDO GUERNITO DI PA- TATE. — Prendete una coscia (^^of) ben mortificata, digras- sala, lardala, marinatela con sale, pepe, olio, aceto, prezze- molo, 2 cipolle mondate e tagliate, lasciata 3 ore avanti in una terrina, mettetela allo spiedo, e fatela cuocere come s'è dello per la lonza di vitello, (V. Yilcllo, N° 52) cotta al punto non più rossa nell'interno, ma bensì tenera e sugosa, ser- vitela con una guarnitura di palale (V. Salse, N° 100), con del buon sugo a parie nella salsiera. Ottimo mangiare. 3. - BOLLITO DI MONTONE ALL'INGLESE. — Prendete una coscia di montone, digrassatela bene , tagliate Tosso corto, piantate dei grossi lardioni ed un po' d'aglio, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta, posta in una mar-