VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 185 — mitta di giusta sua grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 carole, 2 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo, tutto nello, 3 garofani, limo, lauro, fate bollire schiumando bene, coprite, fate cuocere per 2 ore e mezza, colta al punto con la coltura ridotta a due terzi. Mettete un tegame sul fuoco con 60 grammi di butirro, appena fuso mettete altrettanto di farina bianca, friggetela bionda, versate mezzo litro di fior di latte, un litro della cottura della coscia digrassata bene, tramenando forte, cotta ridotta a salsa, aggiungete tre rossi d'uovo, il sugo di due limoni, pepe, noce moscata, rappresa un po' sul fuoco, passata alla stamigna, aggiungete un pò 1 di prezzemolo trito, un pò 1 di butirro fresco, 1 ettogr. di cap- peri all'aceto, unite tutto assieme, tratta fuori la coscia, levale la tovaglia, posta sul piatto servitela calda con la salsa sopra. i. - BRACÏUOLE AI FUNGHI ( ESCALOPES AU CHAMPIGNONS ). — Prendete due chilogr. di coscia di montone, digrassata affatto, priva dei nervi, tagliatela a fette spesse un dito, e larghe 6 cenìim., schiacciate, pareggiate in forma rotonda, in- trise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, coperte di pane grattugialo fino, messe sopra una lortiera con butirro chia- rificato sotto, fate cuocere sul fuoco ardito, colorite da una >arle, rivolgetele dall'altra, cotte tenere, sugose, (fun bel co- ore bronzino, poste sul piatto in corona, versate nel mezzo un intingolo di funghi (V. Salse, N° 69). 5. - CARRES ni MONTONE PICCATI ALL'ACETOSELLA. — Pren- dete le due lonze d'un montone, disossatele, levatene i ten- dini e nervi al disopra; fate che il filetto lombato sia sco- perto, netto e senza grassa, datele una forma quadrala, lar- datele bene, legatele con filo spago, ponetele in una terrina con un po' (folio, aceto, sale, pepe, una cipolla tagliata, prez- zemolo, lasciatele cosi per 3 ore, mettetele in tegame con l ettogr. di butirro, 2 cipolle, una carota mondale e ta- gliate, aggiungete il legume della marinata; fate rosolare sul fuoco con sale, timo, lauro, versate mezzo litro di buon bròdo, fate cuocere adagio con fuoco sopra; cotte tenere a fondo ridotto, sgocciolate, levate il filo spago, poste sul piatto con sotto la purée d'acetosella (Y. Salse, N° 82). Slaccate la loro cottura con un po' di brodo, digrassata , passala alia stami- gna, ridotta a salsa, versatela sopra e servitele calde. 6. - CERVELLE DI MONTONE ALLA MAITRE D'HOTEL (AL MAG- GIORDOMO). — Avrete 6 cervelle di castralo, levale loro la pel-