VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 15 — 4° Sambaione ghiacciato al vino di Malaga. 5° Pere delle martin sec ghiacciale al sciroppo su gradino alla genovese. 6° Nougat di mandorle alla Chantilly. COLEZIONE A LU FORCHAETT(DÉJEURNEA 1 IA FOURCHE) TPTEREDAM RIUNIEOND'AMIIC 1° Risolto alla Piemontese ai tarlali bianchi. 2° CostoleUè di vitello alla Milanese alla purée d'indivie. 3° Biftekcs all'Inglese guerniti di palate ghiacciale. 4° Sauté di pollastri alla Marengo. 5° Pasticcio freddo di pernici alla gelatina. 6° Giambone di Westphalie con spinaci alla Francese. 7° Carcioffi alla Périgueux colti al vino di Marsalla. 8° Torta all'Italiana. 9° Baba alla Polonese. 10° Biscuit alla genovese ghiacciali al rhum. Quattro Hors-dl % œuvres. Uno di salala alla provinciale. Due di salame, lingua e bondiola. Uno di composta alla Savoiarda. Dessert. 1° Formaggio, gruvera e Lodigiano. 2° Frutta diverse. 3° Composte varie.— 4° Confetti e zuccherini. — 5° Caffè. 6° Thè, — 7° Latte e fiore di latte. — 8° Pasticceria leg- giera varia. N. B. Tutti i piatti che sono menzionati nelle qui sopra estese minute , trovami in questo libro minutamente descritti. > MODO DI SCALCARE , trinciare , LE CARNI PULITAMENTE^ — Giova mollo il sapere trinciar bene le carni, tanto per il vantaggio della nettezza, quanto per quello della tenerezza, cioè il saper scegliere le parti più tenere e più buone de- gli animali; come ad esempio, se si volesse servire una lombata di bue o di vitello disossata e ruotala, si taglia a fette per traverso (V. Tav. IV, N. 1.) spesse 8 millimetri, e si portano sopra il piatto da una parte ( V.Tav. IV, N. 7.) e dall' altra si mette la guernitura, e sopra si versa la salsa calda, oppure si serve a parte la salsa che trovasi nella salsiera.