VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 186 — licola entro l'acqua tiepida, sgorgatele a grand'aequa in tegame accanto al fuoco, cambiando l'acqua finche siano diventate bianche senza tacca di sangue, imbianchile con un po' d'acqua, sale, una cipolla tagliata, un pò 'di prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire 6 minuti, sgocciolate, riposte in tegame con un pò 1 di sugo buono o cottura di carne ridotta, 1 ettogr. di butirro, una fetta di lardo sopra, fate cuocere coperte finche sono ferme e ridutle a sciroppo di color biondo, poste sul piatto, versate sopra una salsa alla maître dhôtel (V. Salse, N° 29) 7.-CERVELLE IN SALSA ALEMANDA IN VOLS-AU-VENT O TIM- BALLA.—Preparate le cervelle nette, imbianchite e cotte come sopra al N° 6; indi avrete una buona salsa alemanda fatta e tutta finita, (V. Salse, N° % aggiungete 60 grammi di tartufi bianchi lavati, netti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, quindi le cervelle tagliate in due , gettate tutto nella salsa calda scuotendo il tegame affinchè si mischi bene. Sano e squisito intingolo per ripieno. 8. - CERVELLE DI CASTRATO OMONTONE ALLA TOULOUSE PER RIPIENO. — Fate cuocere 6 cervelle preparate come sopra al N° 6. Avrete pronto un intingolo alla Toulouse, fatto come al N. 66 , delle Salse, ponete le cervelle assieme, e servitevi per ripieno della torta alla Toulouse , vols-au-vent, timballo,ecc. 9. - CERVELLE DI MONTONE ALLA PURÉE ni TOMATICHE. — Prendete 6 cervelle preparate, nette, imbianchite e cotte come al N. 6, poste sul piatto con sotto h puree di tomatiche (V. Salse, N. 83), servitele caldissime. 4 0. - COSTOLETTE DI MONTONE ALLA GENOVESE. — Ta- gliate 10 belle cotolette di montone spesse due dita, di- grassatele bene, private dai nervi e dalle ossa, lasciando sol- tanto la costola lunga tre dita, un po' schiacciate, marina- tele con un po' d'olio, il sugo di 2 limoni, pepe, sale, una cipolla mondata e tagliata, un po' di prezzemolo; lasciate cosi per due ore, nette dai legumi, unte d'olio fino, poste sulla gratella sopra la brace ardente, colorite da una parte, ri- volgetele dall'altra, cotte al punto, appena rapprese, non piò rosse nel mezzo, mettetele sul piatto, con sotto dei funghi triti all'aceto, ed un po' di.sugo caldo. 41. - COSTOLETTE DI MONTONE PANATE ALLA GRATELLA. — Preparate 10 costolelte ben nette e mannaie come sopra al N* 10, asciugate, intrise nel butirro fuso con sale, coperte di panegraltugiato fino, poste sulla graticola a fuoco dolce, cotte