VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 187 — al loro giusto punto, poste sul piatto con sotto una salsa allo scalogno (V. Salse, N. 17), servitele caldissime* 12. - COSTOLETTE SAUTÉES IN SALSA PÉRIGUEUX. — Avrete 10 belle costole preparate e marinale come s'è detto al N. IO, poste sopra una tortiera con butirro fuso sotto, fritte sul fuoco ardente, abbronzate da una parte, rivolgetele dall'altra, cotte appena non più rosse nel mezzo, disposte sul piatto in corona, scolate il butirro dalla torliera, versatevi un po' di sugo, slaccate la loro cottura, aggiungete una salsa Périgueux (V. Salse, N. 37), versatela sopra le costole e servitele caldissime. 13. - COSTOLETTE DI CASTRATO ALLA SOUBISE o PURÉE D' INDIVIE. — Preparale, marinate 10 costolette di montone come si è fallo al N. 10, asciugate e poste in una torliera con un po' di butirro sotlo, messe sul fuoco ardente, cotte colorite da una parte, rivolte dall'altra, levatele dalla tortiera, poste in un tegame con la loro coUura staccata con un bicchier di sugo digrassato, più un po' di salsa spagnuola, sale, pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sopra, cotte tenere a salsa ridotta, ponetele sul piatto con solto \xx\d . puree alla soubise, od una puree d'indivie (V. Salse, N. 81 ed 86), e servitele calde, 1 4 . - CODE DI MONTONE ALLA BORGHESE. — Prendete sei belle code di castrato o montone, digrassate, imbianchitele 6 minuti nell'acqua bollente, tagliate lunghe 4 dita, pone- tele in tegame con 3 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo, mondati e tagliati a fette sottili, grosso come una noce di lardo raschiato, 1 ettogr. di butirro, fate rosolare, mettete un bicchier di vino bianco, altrettanto d'acqua, sale, pepe, 24 cipolline mondate grosse come noci; fate cuocere adagio, coperte con fuoco sopra, cotte tenere a cottura ridotta, po- ste sul piatto con le cipolline sopra, slaccate la loro cottura con un po' di brodo od acqua, digrassata, passata alla sta- migna, ridotta a salsa, versatela sopra e servitele caldissime. 15. - CODE DI MONTONE ALLA SARDA COLLE TOMATICHE. — Avrete 6 code di montone preparate, bianchite e cotte come sopra al N. 14, ma invece dele cipolline mettete 6 belle e buone tomatiche immerse un momento in acqua bollente onde poterle pelare; levate le lacche dure, tagliatele in quattro pre- mete via il seme, gettatele colle code, fate cuocere tutto tenero a salsa ridotta, giuste di sale, versatele sul piatto e servitele. 1 6. - COSCIA. DI MONTONE BIGARREE ALLA FRANCESE. — Pren- dete una bella coscia mortificata, digrassatela, levate l'osso