VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 188 — lungo, battetela bene col pistello per mortificarla e renderla tenera, pianiate nell'interno della coscia dei lardioni di lardo, e di lingua salata, grossi il dito, più dei tartufi neri pelati e fatti dell'istessa forma, méttetela in tegame ovale con 3 ci- polle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliali, 60 grammi di butirro, timo, lauro, sale, 2 garofani, fate rosolare sul fuoco, versale mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, coprite la casserola con fuoco sopra, fate cuocere adagio per 3 ore incirca, colta tenera a cottura r i - dotta d'un bel color dorato, posta sul piatto con una guer- nitura di cipolle inverniciate (V. Salse.K 91), slaccate la loro cottura, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela so- pra e servitela calda col fiocco di carta di due colori alla gamba ossia all'osso che sporge in fuori. 17. COSCIA AL GUSTO DI CAPRIOLO ( GTCfOT EN CHEVREUIL ). Avrete una coscia di montone, digrassatela, disossata dall'osso tango, mettetela in una terrina. Fate una marinala colta, ta- gliando 4 cipolle, 2 carote, un pò 1 di sedano, 4 porri, prez- zemolo, tutto mondato, timo, lauro, 4 garofani, mettete tutto in legame sul fuoco con un mezzo bicchier d'olio fino, sale, pepe, fate rosolare tramenando, versate un litro di buon aceto ed un litro d'acqua, fate bollire per IO minuti, lasciatela raf - freddare affatto, versatela sopra la coscia, lasciatela così 4 giorni, rivolgendola 2 volle al giorno, tratta fuori asciugatela, mettetela in tegame ovale con 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo mondato e taglialo, 1 ettogr. di bu- tirro, coperta di sottili felle di lardo, e sale, fate rosolare al fuoco, versate un litro di brodo od acqua, coprite la cas- serola con fuoco sotto e sopra, fate cuocere 2 ore adagio , cotta tenera a cottura ridotta di color biondo, sgocciolata, posta sul piatto, servitela con sopra una salsa al capriuolo (V. Salse, N. 19), mescolata con la sua cottura staccata, di- grassata e passata alla stamigna, guernita d'un fiocco di caria tagliata fina di due colori. Eccellente piatto ed elegante. 18. - FETTA 0 RUOTELLA DI COSCIA DI MONTONE ALLA CA- SALINGA. — Tagliate una bella fetta di un chilogr. di coscia eli montone, digrassatela bene, battetela un poco per ren- derla tenera, marinatela con un po' d'olio fino, una cipolla tagliala, prezzemolo, il sugo di due limoni od un po' d'aceto, sale, pepe, lasciate così per 2 ore, asciugatela, piantatele qua e là un po' d'aglio, rosmarino, dei pezzi di lardo grossi il dito.