VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 189 — Tritate un po'di prezzemolo con 3 cipolle mondate, grosso come due noci di lardo, mettetelo in tegame con 1 ettogr. di bu- tirro, un po' di spezie, ponete la coscia, tale rosolare un poco rivolgendola, aggiungete 12 pezzetti di carote, altrettanto di rape grosse e l'atte a forma di noci , 12 cipolline , 2 bicchieri di brodo od acqua, un po^ di sale, fate cuocere coperte con fuoco sopra adagio per un'ora e mezza; colta te- nera a coltura ridotta, posta sul piatto eoi legume all'intorno e la sua cottura sopra, servitela caldissima. Piatto ottimo e sano. 19. - FETTA m COSCIA DI MONTONE ALLA CAMPAGNUOLA , — Preparate una fetta di coscia d' un chilogr. digrassata, marinata, piccata con un po' d'aglio, rosmarino e lardo, come s'è fatto sopra al N. 18; tagliate G cipolle mondate a fette sottilissime, mettetele in legame con I ettogr. di butirro, fatele friggere un poco, aggiungete la coscia, fate cuocere adagio coperta, aggiungete un bicchier d'acqua con un po' di sale, pepe, 24 palate fatte rotonde grosse come noci, fate cuocere un'ora e mezzo; cotto tulio tenero d'un bel color biondo, ridotto a salsa, ponetela sul piallo con le palate all'intorno e la salsa sopra, e servitela calda. 20. - FILETTI GEMILI DI MONTONE LAUDATO ALL'ACETOSELLA. — Prendete 12 li le Iti di montone, digrassateli bene, nettati dai tendini e nervi, schiacciati leggermente, pareggiali di forma quadrilunga, marinati in una terrina con un po' di sale, un po' d'olio, aceto, una cipolla mondata e tagliata afelio, prez- zemolo, pepe ; lasciate così 2 ore, asciugati, lardateli, mei- teleli in tegame incorona con le scarniture e tendini avan- zati, cipolle, carote, sedano, timo, lauro, sale, pepe, qualche fetta di lardo, un po' di butirro, fate rosolare bagnando con un bicchier di vino bianco, con duiè di sugo o brodo, co- lerti con fuoco sopra, fate cuocere adagio, cotti teneri d'un )el color biondo, a fondo ridotto, disposli sul piatto in co- rona, con una purée d'acetosella sotto (V. Salse.N. 82), stac- cate la coltura, digrassata, passata alla stamigna, ridotta, ver- satela sopra, e serviteli caldi. 21. ~ FILETTI DI MONTONE PANATO IN SALSA AI CORNI- CHONS. — Avrete 12 bletti preparati , marinati come sopra al N. 20, asciugati, intrisi nel butirro fuso con sale, pepe, un po' di prezzemolo trito, un rosso d'uovo unito assieme, coperti di pane grattugiato (ino, posti sulla gratella sopra la brace non troppo forte, bronzali d'una parte, rivolgeteli dall'ai-