VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 490 — tra, cotti al punto, non più rossi nel mezzo, posti sul pialto,ser- viteli col sugo ai cornichons (Y. Salse, N. 42). 22. ~ FILETTI DI MONTONE IN SALSA ROBERT. — Prepa- rate 8 filetti di montone privati dai nervi e tendini, ben digrassali , marinati come s 1 è fatto al N. 20, asciugati, lardati la metà, metteteli sopra una torliera con del butirro fuso, posti sul fuoco, fateli colorire da una parte, rivolgeteli dall'altra, levateli dalla tortiera, metteteli in una casserola, staccate la loro cottura con un bicchiere di brodo, versatela sopra,con un pò 1 di sale e pepe,fale cuocere adagio.coperti con fuoco sopra, cotti teneri, sugosi, ridotti a sciroppo, ben ver- niciati biondi, disposti in giro sul piatto, versate nel mezzo una salsa Robert (V. Salse, N. 16), staccate e digrassate la loro cottura, e versata sopra, serviteli caldissimi. 23. - INTINGOLO DI SPALLA DI MONTONE ALLA BRETONNE. — Tagliate una spalla di montone digrassata a pezzetti lar- ghi e lunghi 3 dita. Mettete in tegame 5 cipolle mondate e tagliate a fette sottili, con 1 eltogr. di butirro, fatele frig- gere bionde, gettale i pezzetti, mescolate bene, con sale, pepe, fritti un poco, aggiungete due bicchieri di brodo od acqua, fate cuocere adagio, coperti con fuoco sopra, colti teneri a cottura ridotta, scolato bene il grasso, mischiate assieme un ra- goût ài fagiuoli (V, Salse.K 79) e serviteli sul piatto caldissimi. 24. - LINGUE DI MONTONE AL CHOUCROUTE ALLA PIEMON- TESE. — Avrete 6 lingue di montone sgorgate a grand'acqua, imbianchitele in acqua bollente 10 minuti, levate la pelle raschiando, ben nette, lardatele per traverso, mettetele in tegame con 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, mondati e tagliati, time, lauro, prezzemolo, sale, pepe, 1 ettogr. di butirro, fate friggere biondo, versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, fate cuocere adagio, coperte con fuoco sopra od al forno, cotte tenere a cottura ridotta, poste sul piatto, con il choucroute sotto fatto alla piemontese (V. Salse, N. 93), staccate, digrassate la loro cottura, passata e ridotta, versatela sopra, e servitele caldissime. 25. - LINGUE DI MONTONE IN SALSA RÉMOLADE. — Pre- parate 6 lingue sgorgale, imbianchite e cotte alla braise come sopra (N.24) senza lardarle, levatele dalla casserola, tagliate ' in due, disponetele sul piatto con sopra una salsa rémolade (V.SafoeN.ISJconunpo'della loro cottura staccata come sopra. 26. - LINGUE IN SALSA AI CAPPERI O CON PISELLI VERDI.