VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 191 - — Preparate 6 lingue imbianchite, nettate, non lardate, e cotte alla braise a cottura ridotta come al N. 24, poste sul piatto, tagliate in due con sopra una salsa ai capperi, oppure dei piselli verdi (V. Salse, N. 10 e 99). 27. - LONGIA DI MONTONE PANATA ALL'INGLESE. — Pren- dete 2 longie di montone, digrassatele, legatele con filo spago, fatele cuocere alla braise come s'è detto delle lingue al N. 24, senza lardarle, mettete sopra soltanto una sottil fetta di lardo, cotte tenere, sgocciolatele sopra una tortiera. Avrete 2 rossi d'uovo, un po' di butirro fuso, sale, pepe, sbattuti sopra un piatto, bagnate entro le longie, coperte di pane, fatele colorire al forno , e servitele sul piatto con sotto il sugo ai funghi od ai cocomeri (V. Salse, N. 41 e 42). 28. - ORECCHIE DI MONTONE IN RÉMOLADE. — Le orec- chie di montone si preparano e si.acconciano cotte come quelle del vitello (V. Vitello, N. 61). 29. - PIEDI DI MONTONE IN SALSA ALLA POULETTE. — Avrete 8 piedi di montone , raschiate i peli versando dell'acqua bollente, finche siano ben netti e bianchi, asciugateli, pas- sateli sopra una viva fiamma, per abbruciare se ancora vi è rimasto qualche pelo, imbianchiti bollendo un quarto d'ora nell'acqua, levate Tosso lungo senza guastarli, poneteli in te- game con mezzo litro di vino bianco, altrettanto di bianco (V. N. 1, pag. 74), fateli cuocere 4 ore adagio, giusti di sale, cotta la pelle tenera a cottura ridotta, posti sul piatto, ver- sate sopra una salsa alemanda (V. Salse N. 7), con un po' di prezzemolo trito, il sugo dun limone, grosso come una noce di butirro fresco, e serviteli caldissimi. 3 0 . - PIEDI DI MONTONE FARCITI CON TARTUFI BIANCHI. — Preparate 8 piedi ben netti e cotti come s'è detto al N. 29, lasciateli raffreddare, disossateli senza guastare il buco ove si è levato Tosso, empitelo d'una farcia a quenelles (V. N. 1, pag. 74), mischiate 60 gram, di tartufi bianchi lavati, net- tati e tagliati sottili con un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni ; intrisi nell'uovo sbattuto, rotolati nel pane, posti in tegame al fuoco non troppo forte, con del butirro sotto, fate cuocere adagio, coperti finché sia rappresa la farcia, scolate il butirro, aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola con un po' di prezzemolo trito, il sugo d'un limone, fate sobbollire un istante, posti sul piatto colla salsa sopra, ser- viteli caldissimi. Ottimo piatto.