VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 192 — 3i. - PIEDI DI MONTONI: IN SALSA REMOLADF:. — Avrete 8 piedi di montone preparati ben netti, imbianchili, cotti nel bianco come s'è fallo al N. 29, colli tenori, poneteli sul piatto, con sopra una salsa rémolade (V. $ake,N. 18), e serviteli caldi. 32. - POLI ETTE ni COSCIA DÌ MONTONE AI FUNGHI. — Pren- dete un chilogr. di coscia ben digrassata, tagliate delle fette larghe e lunghe tre dita, spesse un dito, schiacciatele sot- tili, pareggiate quadre, prendete gli avanzi della carne pa- reggiata con altrettanto di lardo, prezzemolo, un po' d'aglio, tritate tulio ben (ino con sale, spezie, un uovo intiero, mis- chiate bene, fate tanti .succhietti uguali sopra le felle di coscia, formate tante polpettine grosse il turacciolo d'una bottiglia, rotolatele leggermente nella farina, poste in tegame le une vicine alle altre, con sotto il butirro fuso, fatele cuo- cere adagio, aggiungendo un pò 1 di brodo di tanto in tanto, cotte tenere a salsa ridotta, poste sul piatto con un ragout di funghi sotto, staccate la loro cottura, digrassatela, passa- tela sopra alle polpette e servitele calde. 33. - PETTO DI MONTONE ALLA (MMPAGJNUOLA. — Pren- dete un petto di montone, levate un po' il grasso, tagliato a pezzi, imbianchilo IO minuti nell'acqua bollente, sgoccio- lato, mettetelo in tegame con I ettogr. di butirro, 8 cipolle mondate e tagliate in quattro, un pò 7 di lardo con prezze- molo ed un po' d'aglio trito, fate rosolare sul fuoco, aggiun- gete un bicchier di sugo d'uva non matura spremuta e pas- sata alla stamigna, con altrettanto d'acqua, sale, spezie, fate cuocere coperto adagio, finche tutto sia cotto e tenero', a cottura ridotta, digrassatelo, versatelo sul piatto e servlielo. 34. - SAUTÉS PANATI DI MONTONE IN SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE. — Avrete l chilogr. di coscia di montone ben digrassata, marinata con olio, aceto, sale, cipolla, prezzemolo, lasciate così per 3 ore, asciugala, tagliata a fette larghe G centimetri e spesse un dito, un pò 1 schiacciale, pareggiate ro- tonde, intrise nelle uova sbattute con sale, coperte di pane grattugiato lino, poste sopra una tortiera con butirro sotto chiarificato, messe sul fuoco forte, abbronzile d'una parte, ri- volgetele dall'altra, cotte tenere, ponetele sul piatto in corona con sello una salsa tartara alla ravigote (V. Salse, N. 55). 35. - SPALLA DI MONTONI: FARCITA ALLA RUSSA. — Pren- dete una bella spaila di montone , disossatela , levate le parti più grasse, posta 4 ore in marinala con olio, aceto,