VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 193 — cipolle, prezzemolo, sale, pepe, prendete le scarniturc senza guastare la pellicola, con altrettanto di lardo, un po' di prez- zemolo, un po' d'aglio, tritale tulio fino, pestatele nel mor- taio con 3 uova intiere, sale, spezie, un po' di rum, mis- chiate tulio bene, posto in una terrina con 3 ettogr. di lingua salata, 2 ettogr. eli tartufi neri pelati, 2 ettogr. di lardo, tutto tagliato a dadi grossi il dito pollice, 1 ettogr. di pi- stacchi sboglientati e pelali, mischiale tulio unito, mettetelo sopra la spalla disossata, formate una palla rotonda, cucita, fatela cuocere in tegame con cipolle, carote, timo, lauro, 1 ettogr. di butirro, fate rosolare, versate 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale, late cuocere adagio coperta, cotta tenera a cottura ridotta, levale il filo, posta su piatto, servitela colla sua cottura staccata con un po'di brodo, digrassata, passata alla stamigna, ridotta con mezzo bicchier di spagnuola, e si serve con la salsa sotto cal- dissima, oppure fredda guarnita di gelatina. Piatto ottimo. 36. - SCHIENA (SELLE) DI MONTONE ARROSTITA AL FORNO IN SALSA POIVRADE. — Avrete una bella schiena (selle) di mon- tone mortificata, tagliata larga 16 centim., lunga 4 decina., marinata con olio fino, sale, pepe, acelo o sugo di limone, prezzemolo, carote, cipolla tagliata, lasciate cosi per 3 ore; ungete due fogli di carta con butirro chiaro, posta la schiena sopra coi legumi della marinata, un po'di sale, inviluppata, legata con filo spago, mettetela sopra una tortiera al forno caldo ma non troppo, fate cuocere 2 ore bagnandola con un po' di butirro fuso di tanto in tanto, colla tenera di color dorato, non più rossa nel mezzo, posta sul piatto, servitela con sotto una salsa poivrade (V. Salse N. 20). 37. - EMINCEES DI MONTONE CON SALSA ALLE TOMATICHE. AL GRATIN. — Avrete degli avanzi di coscia o schiena o longia cotta, purché fresca, d'un buon odore e cotta al punto di buon gusto, disossatela, levate i tendini e nervi , tagliata a fette sottili, rotonde e larghe uno scudo. Mettete un te- game sul fuoco con una purée di tomatiche calda ( V. Salse , N. 83 ) , gettate la carne tagliata o sfaldellata con 30 gram, di butirro fresco, sale, spezie, mischiate scuotendo il legame, ridotta e legata spessa, versatela sul piatto o ter- rina, unita liscia, spalmata con un pò 7 di pane e prezze- molo trito, bagnata con un po' di butirro, fatela biondire ai forno e servitela caldissima. Questo piatto può servire otti- 13