VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 194 — marciente per ripieno <li torte, wls-au-vent , timballo , ecc. DELL'AGNELLO, introduzione. — Il montone appena nato chiamasi agnello sino all'età di circa un anno, l'agnello da latte troppo gioviue non è buono, la carne non è ancor formala, è floscia e mocciosa, ma l'agnello dai 2 ai 4 mesi forma un buon nutrimento , conviene agli stoma- chi deboli, delicati, ed ai sedentarii. Il miglior modo di man- giare Pannello è arrostilo ben sugoso, o con cipolle e bu- tirro nella padella, colto al momento ; le migliori parti sono le coscio, i lombi, le costolelte e le animelle; esso dev'esser morli(ìcato come le altre carni, aver la carne di color rosa bianco, coperti i rognoni di grasso ; la stagione migliore di mangiare Il'agnello è da novembre sino a maggio. 1.-ANIMELLE D'AGNELLO ALLA FINANCIÈRE PEU RIPIENO.— Prendete 12 animelle d'agnello, sgorgate a grand'acqua, nette dai tendini e nervi, imbianchile 3 minuti in acqua bollente, poste in legame con una cipolla, un po' di carola, nettate e tagliate a felle, \ etlogr. di butirro, prezzemolo, sale, due bicchieri di [sugo, un po' di lardo, fate cuocere coperte, a coltura ridotta di color dorato. Avrete un ragoût alla finan- cière (V. SWk 1 , N. 61), gettale le animelle assieme scuotendo, e servitele per ripieno ai vok-au~venl, torte, timballo, crostate, guernilure di riso, tagliatelli, polenta, galeaux di patate al gratin. % - ANIMELLE IN SALSA BIANCA AI TARTUFI BIANCHI PER RUMENO. — Preparate l u 2 animelle d'agnello, nettale, imbian- chile, cotte a coltura ridotta come s'è detto sopra al N. 1. Avrete una buona salsa alemanda (V. Salse, N. 7), lutla finila geliate le animelle, con 1 eltogr. di tartufi bianchi lavati netti dalle tacche nere, tagliati a felle sottilissime, mischiale bene scuotendo il legame, giuste di sale, il sugo di due li- moni, un po' di butirro fresco, unite tulio bene, e servitevi per ripieno ai vols-au-vcnl, torte, timballo, crostate, risi, ecc. 3. - ANIMELLE D'AGNELLO (AGNEAU) ALLA PUREE DI PATATE. — Preparate 12 animelle d'agnello sgorgale, imbianchite, lardate o piccate la mela, e colle precisamente come si è detlo al N. 1, cotte a cottura ridotta di color dorato, ben verniciate, poste sul piatto con sotto una purée di patale, (V. Salse, N. 84), servitele caldissime. 4. - ARROSTO D AGNELLO ALLO SPIEDO GUARNITO DI CRESCIONE. — Prendete il quarto d'un bell'agnello o la mela al di dietro, piccate un po' le due coscio con lardo, aggiustato sopra al-