VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 195 — Tasta con la lorcbella c^d asticciuola, legato con lìlo spago in modo che non giri, spolverizzato con sale, inviluppalo con un foglio di carta unto di bulino, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte, per un 1 ora e mezza o due, lincile non sia più rosso nel mezzo, allora è il punto della sua cottura, coito tenero, d'un bel color dorato, togliete la caria, levatelo dallo spiedo, posto sul piatto, servitelo con un po' di crescione nettato, lavato, mischiato col sugo d'un limone, messo all'in- torno. Servile un piatto di crescione a parte fatto in insalata al momento di mangiare l'arrosto, s'intende sempre ben netto foglia per foglia, lavalo e scolalo. 5. - ARRÒSTO D'AGNELLO ALLA FRANCESE GUARNITO DI PATATE. — Avrete un quarto d'agnello al di dietro, spolverizzalo di sale, inviluppato entro un foglio di carta ben unto di bu- tirro , legato con filo spago, posto sopra una fortiera, met- tetelo al forno caldo un' ora e mezza/?Vrca, cotto tenero non più rosso nel mezzo, d'un color dorato, lolla la carta, posto sul piatto, servitelo con attorno una guarnitura di patate ro- tonde cotte (\. Salse, N. 400). 6. - ARROSTO D' AGNELLO ALLA BORGHESE CON INSALATA. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntato con un po' d'aglio, rosmarino, un po' di lardo, mettete o in legame con 1 ettogr. di butirro, 1 cipolla tagliata lina, fate friggere adagio, ag- giungete un po' di sale, coprite la casserola con fuoco sopra e sotto, aggiungete un po' d'acqua se fa di bisogno, cotto tenero, ben biondo, servitelo tiepido con un po' d'indivia bianca nettata e lavata, 4 uova colte dure; posto l'arrosto sul piatto con la guarnitura suddetta. 7. - CERVELLE D'AGNELLO PEU RIPIENO. — Avrete 8 cer- velle d'agnello pelate e sgorgate a grand'acqua, imbianchite un momento con un po' d'acqua bollente, sale, aceto, prez- zemolo, una cipolla tagliata a fette sottili, scolate l'acqua, aggiungete 2 bicchieri di sugo o consumalo, cotte a fondo, levate il prezzemolo e la cipolla, versate 2 bicchieri di salsa spagnuola o di salsa alemanda , e servitevi per ripieno di risi, timballe, crostate, vols-au-vent, torte, ecc. 8. - CERVELLE D'AGNELLO AI TARTUFI BIANCHI PER RIPIENO. — Preparate e cotte con salsa 8 cervelle d' agnello come sopra (N. 7 ) , tutto finito aggiungete 1 ettogr. di tartufi bianchi lavati e netti dalle tacche nere, tagliati a fette sottilissime uniti assieme col sugo d' un limone, un pò 1