VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 16 — Se invece della lombata si avesse la culatta od il petto, allora si levano un poco le parti grasse, e si tagliano dei pezzetti puliti vicino alle ossa, trasversalmente ai filami della carne, che sono i migliori ed i più teneri, indi si mettono sul piatto con la loro guernitura,. come s'è detto sopra. Una lepre poi, od un agnello alla braise od arrostito, va tagliato per traverso a fette ( V. Tav. IV, N. 2. ) portandolo sopra un piatto in corona con la loro guernitura nel mezzo ( V. Tav. IV, i\C 10.) e servesi caldo con la sua salsa o sugo sotto. Una beccaccia si taglia in sei parti ( V. Tav. IV, iV. 3.J come nel disegno, cioè: a a filetti, b b filetti gentili, e e le coscie. Una quaglia ordinariamente si taglia in due parli (F. Tao. IV, N. 4, ) cioè a a. Un bel cappone si taglia, tenendo il pezzo colla forchetta, in 10 parli come nel disegno (V.Jiw./V, JV. 5,) cioè: aa filetti colle ali, b b parti dei filetti gentili, e e filetti gentili, n n sotto coscie, m m coscie; si portano tutti sopra un piatto come s'è detto del bue e della lepre. Ogni volatile si taglia allo stesso modo, facendo più o meno dei pezzi secondo la loro grossezza. Il rombo e la trota ( V. Tati IV, N. 6 e 8. ) si tagliano ambedue allo stesso modo, portando i pezzi sopra un piatto con la loro guarnitura da una parte (Y. Tav. IV, N. 9. ) e si servono come s 1 è detto del bue. Tutti i pesci si tagliamo approssimativamente allo stesso modo.