VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 196 — di prezzemolo trito, e servitele per ripieno come sopra. 9. - COSTOLETTE SAUTÉES AI PISELLI VERDI. — Prendete le due parli delle costole d'un agnello, tagliate 10 costo- lette spesse due dita, private dai tendini e nervi, tagliatele Tosso asciando un pezzo di costola lunga due dita, schiac- ciatele leggermente, poste sopra una torliera con butirro sotto, e 10 minuti avanti di servire a tavola, fatele cuocere a fuoco forte, abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra,colte ai punto non più rosse nel mezzo, scolate il butirro, aggiun- gete un po' di sugo delle carni ridotto a sciroppo, il sugo d'un limone e servitole coi piselli sotto (V. Salse, N. 99). 10. - COSTOLETTE D'AGNELLO PANATI: ALLA MARÉCHAL IN SALSA TARTARA. — Preparate 10 costoletle come s' è detto sopra al N. 9, intrise entro 2 rossi d'uovo con butirro fuso, sale, pepe, un po' di prezzemolo trito, sbattuto ed unito, co- perte di pane, poste sulla gratella al fuoco non troppo forte, un po' colorite da una parte rivolgetele dall'altra, non più rosse nel mezzo, servitele sul piatto con una salsa Tartara (V.Salse.N. 53). 11. - COSTOLETTE SAUTÉES AI TARTUFI NERI. — Avrete 10 costoletle d'agnello preparate come sopra (N. 9) e cotte allo stesso modo, scolato il butirro, gettate mezzo bicchiere di vino di Marsalla, ridotto a meta, versate una salsa ai tar- tufi neri (V. Salse, N. 34), disponete le costolette sul piatto in corona, versate sopra la salsa ben calda e giusta di sale. 12. - FILETTI D'AGNELLO SAUTÉES ALLA PÉRIGUEUX. — Le- vate i filetti delle due lonze dell'agnello delti lombari, più i due filetti gentili che sono sotto i rognoni, privi dai ten- dini e nervi, formate 10 filetti lunghi-un decimetro, un po' schiacciati, posti in tegame piatto con butirro sotto, un po' avanti del pranzo metteteli sul fuoco ardente, coloriti danna parte, rivolgeteli dall'altra, scolate i! butirro, versate la salsa Périgueux (V. Salse, N. 37), fate cuocere un poco, disposti sul piallo in circolo, versate sopra la salsa caldissima. 13. - INTINGOLO D'AGNELLO ALLA CASALINGA. — Tagliate 6 cipolle mondate a fette sottilissime, poste in padella con 2 ettogr. di butirro, fate friggere adagio di colore un po' biondo. Avrete un bel quarto d'agnello del davanti, tagliato a pezzetti larghi e lunghi 3 dita, gettateli nella padella con un po' di sale, pepe, fate cuocere adagio coperti, aggiun- gete un po' d'acqua se fa bisogno, colto tenero d'un bel color dorato, versato sul piatto, servitelo caldissimo. Eccellente ragoût.