VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

107 — i *J i — 14. - LONZA. D'AGNELLO ALLA BÉCIÎAMRLLE. — Prendetele due longie d'un agnello, disossatele, levale i tendini e nervi, legate con (ilo spago, fatele cuocere con 1 etlogr. di bulirro adagio in un tegame di terra con un po' di sale, coperto con fuoco sotto e sopra, colte tenere d'un bel color biondo, scolate il bulirro , mettete due bicchieri di bèchamclle (V. Salse,N. 5), fate sobbollire 10 minuti, poste sul piatto levate il filo, e servitele colla salsa béchamelle sotto. Ottimo piatto per gli stomachi deboli. 15. - ORECCHIE D'AGNELLO ALLA PURÉE DI TOMATICHE.— Avrete 10 belle orecchie d'agnello, sgorgate, imbianchile in acqua bollente, ben nettale, raschiare, asciugate, abbrusliate, pulite, fatele cuocere con un bianco (V. N. 1, pag. 74), un po' di vino bianco assieme,una fetta di lardo, cotte un'ora e mezza circa, giuste di sale, tenera la pelle, sgocciolale, ponetele sul piatto con sotto una puree di tomatiche o con altre salse. 16. - PIEDI D'AGNELLO IN SALSA AI CAPPERI. — Preparate 8 piedi d'agnello come s'è detto sopra delle orecchie (N. 15), ben netti e colti allo stesso modo, sgocciolali, posti sul piatto, serviteli con sopra una salsa ai capperi ( V. Salse, N. 10 ), oppure qualunque salsa agretla. il. - POLPETTONE D'AGNELLO ALLA BORGHESE GUERNITO DI PATATE. — Prendete una spalla d'agnello, disossatela, pren- dete le scarniture senza guastare la pelle, con un po' di lardo, un po' d'aglio, sale, spezie, un po' di prezzemolo, una pianticella di rosmarino , mezza cipolla mondata, tritate tutto bene, mischiate un uovo , mettetele sopra alla spalla preparata, un po' spolverizzata di sale, molata, legata con filo spago, mettetela in tegame, fatela cuocere con una cipolla, un po' di carola mondata e tagliala, 1 etlogr. di butirro, fate rosolare, aggiungete un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale, cotta tenera a coltura ri- dotta, di color biondo, mettetela sul piatto, levate il filo, e servite all'intorno delle patate pelate, tagliate a soldi, fritte tenere con un po' di butirro, staccate la cottura con un po' d'acqua, passata alla stamigna, gettate le patate, fate sob- bollire un momento e servitelo caldo. 18. - PETTI ALLA CITTADINA CON MOSTARDA. — Avrete dei petti od un quarto d'agnello del davanti, trapuntato con un po' d'aglio, rosmarino, mettetelo in un piatto di terra, versate sopra del butirro fuso con un po' di sale, fate cuo-