VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 198 — cere coperto al forno caldo, quasi cotto, digrassatelo, aggiun- gete mozzo bicchiere di mostarda.d'uva con un po'd'acqua, cotto tenero, servitelo caldo. 19.-ROGNONI D'AGNELLO SAUTÉS ALLA PADELLA (POÊLE).— Prendete 18 rognoni d'agnello, netti dalla pellicola, tagliali a fette, infarinati, gettateli in padella con butirro sul fuoco caldissimo, fate friggere, colti un po' coloriti, aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po'd'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone, un po' di sugo ridoito, e serviteli caldissimi. 20. - TESTA D'AGNELLO IN SALSA RAVIGOTE. — Avrete una testa d'agnello, sgorgala, imbianchita, nettata, raschiata, rin- frescata con acqua fredda, asciugata', abbrusliata, cotta nel bianco come s'è detto delle orecchie (V. N. 15), coita con la pelle tenera, sgocciolata, disossatela, e posta sul piatto con bella forma, mettete sotto una salsa ravigote (V.Salse, N.31), e servitela calda. CAPRA E CAPRETTO. — La carne di capra non è molto buona a mangiare perchè ha un' agrezza ed un 1 amarezza ripugnanti, è difficile a digerirsi, ma il capretto dai 4 agli 8 mesi ò eccellente a mangiare , e si cucina in tutte le maniere come l'agnello. ARTICOL9° DELLA SELVAGGINA A PELI — O C Del PORCO o MAIALE. Introduzione. — La carne di questo animale ò la migliore di lutte per nutrire e con- dire le altre sostanze alimentarie, come per ogni sorta di carne, pesci, legumi. È ancora salutare usata in pic- cole e proporzionate dosi; è migliore dai 18 ai 24 mesi; non è buona neir estate , ma bensì dal cominciare d' ot- tobre a tulio febbraio. Il maiale ne troppo grasso né troppo magro ha la carne ferma, ma è un pò pesante allo stomaco e riscaldante; il maiale salato è di molto uso in cucina % come il giambone, il presciutto, il lardo ; sono pure ottimi condimenti, ma mangiati da soli a grosse dosi sono indigesti, e faticano lo stomaco. 1. - COSTOLETTE DI MAJALB PANATE CON IL SUGO AI FUNGHI. — Tagliate 10 belle coslolelte di maiale spesse il