VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 199 — dito, nettate dai nervi, pareggiate, schiacciate, tagliate un po' Tosso, date loro una bella forma, marinate con un po' di sale, pepe, olio, il sugo d'un limone, una cipolla tagliala, un po' di prezzemolo, lasciale così per 2 ore, asciugatele, intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rivolte nella midolla di pane; poste in una leggina con 1 etlogramma di butirro fuso, mettetele sul fuoco 12 minuti avanti di ser- vire a tavola, colte bionde da una palle, rivolgetele dal- l'altra, poste su tovaglia, quindi sul piallo, servitele caldis- sime col sugo ai funghi (V. Salse y N. 41). 2. - COSTOLETTA DI MAIALE ALLA GRATICOLA COIN SALSA RÉMOLADE. — Preparale IO coslolette marinale e fatte come sopra al N. 1, immerse nel butirro con un po' di sale, po- netele sulla gratella alla brace ardente, cotte abbronzite da una parie, rivolgetele dall'altra, appena non più rosse nel mezzo, recatele sul piatto, servendole con sopra una salsa rémolade (V. Sake, N. 18). 3. - COSTOLETTE SAUTÉES AL TARTUFI BIANCHI. — Avrete 10 costolone preparale e marinale come al N. 1 , poste sopra una toi liera con butirro sotto sul fuoco ardente, co- lorite da ambe le parti, mettetele in tegame, scolate il bu- tirro, staccate la loro coltura con un po' di brodo o sugo, mezzo bicchier di salsa spaglinola, versatela sulle costole, fatele cuocere adagio coperte fin che siano tenere e sugose, e disponetele sul piatto. Avrete 60 grammi di tartufi bianchi lavati, nettali, tagliali a fette sottilissime, gettateli nelia salsa sul fuoco col sugo d'un limone, prezzemolo trito , ed un po' di sugo, fate cuocere un momento, versatela sopra le coslolette, e servitele caldissime. 4. - CERVELLE DI MAJALE AU BEURRE NOIR. — Prendete 4 cervelle di maiale dissanguinate, pelate a grand'acqua, imbianchile con un po'd'acqua, sale, acelo, una cipolla tagliala, un po' di prezzemolo, fate bollire 5 minuti, scolale l'acqua, levale i legumi, poste in tegame con 2 bicchieri di sugo, cotte ridotte a fondo, inverniciale bionde, servitele con sotto il butirro nero (V. Salse, N. 35), e con prezzemolo fritto all'intorno. 5. - LOMBATA o LONZA DI MAJALE ALLA BRAISE CON CI - POLLINE. — Prendete una longia di maiale, disossatela, levate s nervi ed un po' di grassa, tritate la grassa ed i nervi, poneteli in tegame con 2 cipolle, una carola, un po' di