VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 200 — seller!, prezzemolo, mellcle sopra la lonza legata con filo spago, fatela rosolar bionda, versate un bicchier di vino bianco, altrettanto d acqua, un pò 1 di sale, pepe, fate cuo- cere piM' 2 ore adagio coperta con fuoco sopra, cotta tenera di color dorato a cottura ritolta, ponetela sul piatto con intorno una guernilura di cipolline coite (V. Salse, N. 91), e servitela. 6. - LOMBATA DI MAJALE ALLO SPIEDO CON SALSA POIVRADE. — Prendete una bella lonza di maiale, disossatela, marina- tela con un pò 1 dolio, il sugo di due limoni, una cipolla, un po' di carota mondata, tagliala a fette, un po' di prezze- molo, molata, legata forte con filo spago, infilzata sull'asta, fermata con la forchetta e Pasticcinola, spolverizzata di sale, inviluppata e legala in un foglio di carta unta di butirro, messa al fuoco forte, falcia cuocere per 2 ore bagnandola di tanlo in tanto con butirro, colla, nettata, posta sul piatto, servitela con una salsa poivrade (Y. Salse, N. 20). 7. - FILETTI I)T MAJALE AL CHOUCROUTE ALLA PIEMONTESE.— Avrete 2 bei filetti gentili di maiale netti dai nervi, picca- teli o lardateli, e fateli cuocere come s f è detto della lonza (V. N. 5) , colti teneri, serviteli con sotto il choucroute alla piemontese (V. Salse, N. 93). 8 . - FILÉTTI SUITES DI MAJALE AL VINO DI MADERA. — Nettate dai nervi 2 bei fileni di maiale, tagliateli a pezzi spessi due dita, schiacciateli leggiermente, pareggiati di forma rotonda spessi un dito, posti sopra una lortiera con butirro sotto, e 10 mimili avanti di servire poneteli sul fuoco forte, fateli cuocere, coloriti da una parte, rivolgeteli dall'altra, colli non più rossi nel mezzo, metteteli sul piatto in corona, scolale il butirro dalla tortiera, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' ridotto, aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola, fate ridurre un poco, e ver- satela sopra ai sautés, servendoli caldissimi. 9. - GIAMBONE SALATO DI BAYONNE ALLA PURÉE DI LEN- TICCHIE. — Avrete un bel giambone di Bayonne, tagliate via il rancio, raschiatelo bene, dissalatelo 40 ore enlroamolfacqua, nettato, inviluppalo con una tovaglia, posto in una marmitta, coperto d'acqua con la quinta parte di vino nero, 2 cipolle, 6 garofani, timo, lauro, una carota, un po' di prezzemolo, fatelo cuocere sul fuoco bollendo adagio da 4 a 5 ore, sgocciolato, levate la tovaglia, asciugatelo, tagliatele la co- tenna, formando un disegno, levate un po' il grasso, spol-