VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 201 — veri-zzato con un po' di pane grattugialo fino mischialo con prezzemolo trilo, fatelo asciugare al forno, inverniciatelo con sugo ridotto, e servitelo con sotto h purée di lenticchie (Vedi Salse, N. 85). e mettendo un fiocco di carta di due colori tagliata fina di bella forma. 10. - GIAMBONE DI MAYANCE O DI WESTPHALTE.— Questi giamboni, benché affumicati, si preparano, dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo come s'è detto sopra (Vedi N. 9), e si servono con qualche purée, come di palate, d' indivie, spinaci. Si fanno pure allo stesso modo i giamboni e presciutti nostrali, dissalati e preparali come al N° 9, e serviteli caldi o freddi. 1 1. - LUGÀNICO GUERNITO DI SPINACI ALLA FRANCESE. — Avrete un bel salsicciotto fresco detto volgarmente luganighino, inviluppato entro un pannolino, posto in un tegame ovale, coperto d'acqua fresca, mettetelo sul fuoco, fatelo bollire 4 ore accanto al fuoco adagio, cotto tenero, sgocciolatelo f levate il pannolino, tagliatelo a ruolelle, pelatelo, e servitelo in giro sul piatto con sotto degli spinaci fatti alla francese (V) Spinaci, N. 1, art. 15). \% - ORECCHIE DI MAJALE ALLA PUREE D'ACETOSELLA. — Sgorgate a gran d'acqua 6 orecchie di maiale, nettate e ra- schiate con acqua bollente, asciugate, abbruttiate i peli \ fatele cuocere col bianco (V. N. 1 , pag. 74) con mezzo litro di vino bianco, cotte tenere, sgocciolate su pannolino, servitele con acetosella, o spinaci, o purée di tomatiche, o con qualche salsa piccante. 13. - TESTA DI MAJALE ALLE CÏPOLLINE ROSOLATE. —Pren- dete una mezza testa di maiale nettala e cotta come s' è detto sopra al N. 12 delle orecchie, sgocciolala, disossata, spolverizzata di pane grattugiato con un po' di prezzemolo trito, asciugata al forno, inverniciata con sugo ridotto a si- roppo, servitela sul piatto con attorno una guernitura di cipolline cotte (V. Salse, N. 91). ' > 14.-ZAMPA DI MODENA FARCITA AL CHOUCROUTE.—-Avrete un bel zampino di Modena, gettatelo un poco nell'acqua tiepida, lavatelo bene, inviluppatelo con un pannolino bianco, posto entro una poissonière o navicella da pesce , coperto con acqua fredda, meltelelo sul fuoco, fatelo bollire 5 ore adagio con due cipolle, carota, sedano, prezzemolo, coperta la navicella, collo tenero, sgocciolato, levate il pannolino ed