VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 202 — a ilio, tagliale la prima fella, e servitelo con sollo il chou- croute o qualche puree (V, Salse). 1 5 . - I M R E 0 TP.STA DI M.UALE 0 CINGHIALE IN GALANTINA- — Si fa tanlo di cinghiatelto che del porcello da latte (V. N. 47, ari. 16, Freddi). 16. - PORCELLETTO DA LATTE ARROSTITO ALIO SPIEDO. — Avrete un bel porcellelto grassotto da latte ucciso da qual- che giorno prima, sventrato, abbrustiatele i peli e raschiatelo, oppure nettato e raschiato con acqua bollente, tutto ben netto mettetelo a marinare con olio fino, cipolle, carote, se- dano, prezzemolo, nettati e tagliali, il sugo di due limoni, lasciate cosi per 3 ore, infilzatelo con lo spiedo, ben unto con butirro, fermato con la forchetta ed un'aslicciuola, ben l e- gato, inviluppalo con fogli di caria unti con butirro sa- lato, mettetelo al fuoco forte, fatelo cuocere per 2 ore circa, cotto tenero di color dorato, levatelo nello dallo spiedo, ponetelo sul piatto e servitelo con sollo una sa'sa poivrade. 17,-PORCELLO DA LATTE ALLA BRAISE IN SALSA AL CHE- VREUIL. — Preparate un porcello da latte nettato, marinato, sventrato come s'è detto al N. 16, cucito e legato dandogli una bella forma, posto in una navicella con carote, cipolle, sedano, un po' eli prezzemolo, mondati e tagliati, 1 ello- grammadi butirro con delle fette di lardo sopra, sale, pepe, timo, lauro, 3 garofani, fatelo rosolare, bagnatelo con mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra, collo tenero di color doralo a collura ridotta* nello dal (ilo, disposto sul piatto ovale, versate so- pra la salsa al chevreuil ( V. Salse, N. 19) con la cottura del porcello, digrassata, passataedunita alla salsa, e servitelo. Del CINGHIALE. Introduzione. — Il cinghiale giovine e grasso nutrito di ghiande o radici o fruiti all'aria aperta ed ucciso dopo una lunga corsa di caccia, è migliore del maiale, ma tuttavia è un po'pesante per gli stomachi deboli, e riscaldante. Il cignaletto da latte dello marcassin, in islu- fato, arrostilo, o farcito, è pure un eccellente boccone, ma ha le carni un po' mocciose, e perciò un po' indigeste. 1. - ARROSTO DI CINGHIALE ALLO SPIEDO ( SANGLIER À LA BROCHE). — Avrete una coscia di cinghiale nettata dai nervi. Fate una marinata con i cipolle, 2 carole, un po' di se- dano, nettale e tagliale, messe in tegame con mezzo bicchier d 1 olio fino, fate friggere biondo, più timo, lauro, curian-