VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 203 — dolo, garofani, sale, pepe, bagnate con mezzo litro d'aceto, altrettanto d'acqua e vino bianco, bollila 12 minuti, raffred- data affatto, versatela sulla coscia in una terrina di terra, lasciatela 24 ore, quindi asciugala e lardata bene, posta sullo spiedo ben ferma con la forchetta e l'asticciuola, legata con filo spago, inviluppata con due fogli di carta ben unii di bulirro salalo fermali con filo, mettetela al fuoco forte da principio e lento più tardi, fate cuocere per 2 o 3 ore, bagnata di tanto in tanto con bulirro fuso, cotta tenera al suo punto, non più rossa nel mezzo, ben colorita, disposta sul piatto ovale, servitela col sugo ridotto ai cocomeri, cor- nichons (Y. Salse, N. 42 ), e con un fiocco di carta. 2 - ARROSTO DI CINGHIALE ALLA CITTADINA. — Prendete una spalla o collo, disossatelo, lavatelo, marinatelo con un po' d'olio, una cipolla tagliata, prezzemolo, aceto, sale, pepe, spezie, lasciate così per 24 ore, piccatelo con un po' d'aglio e rosmarino, fatelo cuocere con bulirro, coi legumi della marinata, un po' di lardo e sale in un tegame coperto con fuoco sopra adagio, rivolto di tanto in tanto finché cotto tenero d' un bel colore, servitelo con sotto la sua coltura staccala con un po' di vino bianco, digrassata, bollita un poco, versata sopra. 3. - COSTOLETTE m CINGHIALE IN SALSA ROBERT. — Ta- gliate 10.belle costolone spesse due dita nette dai nervi e dall'osso, lasciando soltanto un pezzetto d'osso lungo 3 dita, che è ciò che forma la costoletta, schiacciate leggiermente, marinate come s'è detto al N. 2, poste sopra una tortiera con butirro chiarificato su fuoco ardente, abbronzite in fretta d'ambe le parti, appena non più rosse nel mezzo, servitele sul piatto caldissime con sopra la salsa Robertas. Salse.N. 16). 4. - COSTOLETTE DI CINGHIALE AI FUNGHI. — Preparate 10 costolette come s'è detlo sopra al N. 3, e cotte su tor- tiera, poste in tegame, scolale il butirro, staccate la cottura con un bicchiere di sugo, uno di vino bianco, un po' ài spagnuola, e versatela con le costolette. Avrete 3 ettogrammi di funghi secchi, messi in acqua tiepida 3 ore avanti, spre- muti, gettateli insieme, coprite la casserola, fatele cuocere adagio finche siano tenere, giuste di sale, ridotte a salsa spe^a, disponetele sul piatto coi funghi nel mezzo, e servitele caftte, 5. - COSTOLETTE DI CINGHIALE PANATE IN SALSATOMATICHE* — Avrete IO costolette preparate, marinate come s'è detto .