VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 204 — sopra al N. 3, intrise nell'uovo sbattuto con un po'di sale, rivolte nella midolla di pane grattugiato fino, poste sopra una teggbia con butirro chiarificalo, mettetele sul fuoco, fatele cuocere di color dorato da ambe le parli e servitele con solto una salsa di tomatiche (V. Salse, N. 83). 6. - COSCIA DI CINGHIALE FARCITA MAMmÉE. — Prendete una coscia di cinghiale, levate via Tosso primo, marinatela 48 ore nella marinata fatta come s'è detto al N. l,fale un ripieno, farcite la coscia, e falcia cuocere come s'è dello al N. 30 del vitello, colta tenera, si serve tanto calda che fredda precisamente allo slesso modo col fiocco. 7. - FILETTI DI CINGHIALE m SALSA ALL'INGLESE.— Avrete (lue filetti di cinghiale, marinateli 30 ore come s'è detto al N. 1, piccateli bene con lardo, fateli cuocere in tegame con butirro, cipolle, carote, mondate e tagliate, fate rosolare, aggiungete un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, un po' di sale , coprite la casserola, fate cuocere adagio finche siano teneri con la coltura ridotta a siroppo , posti sopra il piatto, serviteli con la salsa all'inglese (V.Salse, N. 23). 8 . - LONZA. DI CINGHIALE IN SALSA AI TARTUFI BIANCHI. Preparate una lonza, disossatela, marinatela 24 ore come si è detto della coscia al N. 1, e fatela cuocere come i fi- leni al N. 7, con delle fette sottili di lardo; cotta tenera di un bel color dorato a cottura ridotta, ponetela sul piatto, staccate la sua coltura con un po' di sugo, digrassatela, passatela alla stamigna, mischiatela con la salsa ai tartufi (V. Salse, N. 25), versatela sopra la lonza, e servitela. 9 . - SAUTÉS DI FILETTO 1)1 CINGHIALE AL VINO DI MADERA. — Avrete i filetti marinati come s'è detto della coscia al N. 1, nettali dai nervi, tagliate delle fette spesse due dita, schiacciatele leggiermente, pareggiate rotonde, spesse un dito, mettetele sopra una leggina con del butirro chiarificalo sotto; 10 minuti avanti di servire a tavola, ponetele sul fuoco ardente, abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra, appena non più rosse nel mezzo, spolverizzale con un po' di sale, disposte sul piatto in corona, scolate il butirro dalla tegghia versandovi un bicchier di buon vino di Madera con altrettanto di salsa spagnuola, fate ridurre slaccando la cot- tura, versatela sui sautés, e serviteli caldissimi. 1 0 . - SAUTÉS DI CINGHIALE CON CIPOLLINE ALLA BORGHESE. -4- Nettata dai nervi e disossata una lonza di cinghiale, ma