VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 203 — prima marinata come la coscia al N. I, tagliate dei pezzetti larghi due dita. Mettete in un tegame i cipolle tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di butirro, fate rosolare un poco, gettate i pezzetti, mescolateli con la cipolla, aggiungete un po' di brodo, sale, spezie, late cuocere coperti finche siano cotti teneri, e ridotti a fondo. Avrete 5 ettogrammi di cipolline cotte tenere con butirro t sale e brodo , ben rosolate, disponete i pezzetti sul piatto con le cipolline sopra, unite le due cotture, digrassate, versatele sopra. 11 .- CINCJIIIALETTO. — Il cinghialetlo si acconcia come il porcellino da latte (V. Maiale, N. 16 ) , più si confà con salsa tematiche ed in salsa [{oberi, Del TASSO, ( TALSSON o BLAIREAU) — Il tasso giovane ucciso all'autunno è grasso; la sua carne ha il gusto e la proprietà alimentaria della carne del cinghiale, ma è più infe- riore, e si cucina in tutti i modi come se dello del cinghiale. Dell' ISTRICE, (I>ORG-ÉPIC OD HÉRISSON). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso , per ucciderlo si getti un momento in acqua bollente, levate le spine , r a- schiatelo bianco come si la per il maiale, sventrato, ben nettato, tagliale le gambe e la testa, lasciatelo 3 ore in acqua ed acelo tiepidi. Tritate 3 cipolle, un po' di prezze- molo , 1 ettogramma di capperi , 1 ettogramma di funghi all'aceto, una foglia di salvia ; metteteli in tegame con un po'di butirro, fate friggere un poco, gettate entro l'istrice tagliato in quattro, aggiungete un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio coperto finché sia tenero ed a cottura ridotta, digrassatelo e servitelo caldo. Boccone eccellente, benché ordinario. E pure buono arro- stito come so detto del porcelletto (V. Maiale^. 16), e se non è allo spiedo, in tegame fa Io stesso. Del PORCELLINO D'INDIA m «STUFATO" OD ARROSTITO. — Quest'animale è eccellente, ma appena uccido va sven- trato , atteso dell' odore che comunicano i suoi interiori, nettato dai peli con acqua bollente, accomodatelo* e fatelo cuocere come s'è detto sopra dell'istrice; si fa in arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si ac- concia in saulés nella padella con cijolle, butirro, e quando è colto, si scola il grasso e si mischia un po' di mostarda d'uva cotta, e servitelo caldo. Del CAPRIUOLO (CHEVREUIL), DELLO STAMBECCO (BOUQUETIN),