VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 17 — ARTICOL1 D E I U R O D I INTRODUZIONE. Il brodo è uno degli alimenti il più necessario, il più benefico in una malattia, purché sia ben fatto, non unto, non affumicato, ma chiaro e ben profumato d'osmazoma, e fatto fresco. Il brodo è indispensabile per fare buone zuppe e buone minestre, ed è pure molto necessario per fare buone salse. La carne di cui si fa il brodo è composta di fibrina, al- bumina, gelatina, osmazoma, grasso, ed ossa che danno pure gelatina e buon gusto; ma rendono il brodo torbido, che sono sei sostanze; ma quando il brodo è fatto, non vi sono più che due sostanze, cioè la gelatina e Tosmazoma. L'albumina si toglie via colla schiumatola; il grasso si leva perchè è nauseante, pochissimo nutritivo, ed indigesto. La fibrina è la carne troppo cotta che avanza, da cui si sono estratte tutte le suddette sostanze, mediante V acqua ed il fuoco, la quale si leva via mediante lafiltrazione alla tovaglia, e così pure si tolgono le ossa. Per fare il brodo buono ci vuole la carne dell' animale recentemente ucciso. Il brodo ha due punti estremi; il più adacquato è meno buono, e nutre più poco; il più ristretto è più sostanzioso, ma però quando è troppo ristretto diventa in- digesto ; prendasi perciò la via di mezzo, cioè un chilo- gramma di coscia senza osso pestata con un quarto di gal- lina, da un litro di eccellente brodo. La carne migliore pei brodi è quella degli animali adulti, ma non vecchi, perchè hanno più poca gelatina, ed il loro grasso comunica al brodo un odor di cevo, ed è molto riscaldante. Le rane e le testuggini sono pure eccellenti per fare i brodi magri. 11 brodo quando è ben fatto deve restar chiaro di color citrino; e più la carne è cotta, maggiormente resta spo- gliata di sostanza, e più il brodo è buono. 9