VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 2>0( — DEL DAINO, DAMMA (DAINE) , DEL CERVO (CERF), DELLA CERVA (BICHE), DEL CERVOTTINO (FAON). — Quesli animali si cuci- nano lulli approssimativamente allo slesso modo. Il capriuolo e lo stambecco dai 6 mesi ai due anni sono un ec- cellente mangiare, e più vecchi prendono un odor forte e cattivo di selvaggiuine ; la carne del capriuolo e dello stambecco nutriscono mediocremente. — Il daino è tra il capriuolo ed il cervo , ma la sua carne dagli 8 mesi ai 2 o 3 anni è migliore e più nutritiva di quella del capriuolo e del cervo. — 11 cervo dai 7 mesi ai 2 o 3 anni è pure un buon mangiare tanlo arrostilo che stu- fato ed in pasticcio, ma più vecchio acquista un odore forte e dispiacevole di selvaggiume, e colla carne asciutta diffi- cile a digerirsi, e perciò riscaldante. 1. - MARINATA PER IL CAPRIUOLO, CERVO, DAINO, STAMBECCO. — Ucciso l'animale, sventralo il più presto possibile, net- tate ed asciugate bene il sangue, empitelo di stracci bian- chi, o con una tovaglia o tela cucita a forma di un piccolo sacchetto pieno di carbone pesto, introdotto nel ventre, cucile l'apertura; così si fa pure delle lepri, fagiani, pernici, con carta bianca o d'ortiche, cucendo il buco bene da cui si è estratto le interiora; posto in un luogo fresco, poiché ciò fa che il ripieno asciuga Tumido e si può conservare qualche giorno di più sotto la pelle. Questi animali hanno una tendenza dopo morti di passare in fermentazione putrida più presto del bue, vitello, montone, volaglia. Levale la pelle, tagliate i pezzi destinati a servire, come le coscie, le coslolette, le lonze, le spalle(V. Modo di tagliare il vitello^irl. 7, e tav. Viti), disossati quasi come per servirli, posti entro una grande terrina, coperti d'una marinala fatta come s : ò detto per la coscia del cinghiale, ma non bisogna versarla calda sopra la carne (V. Cinghiale, N. 1), e delle ossature e scarni ture fate un sugo, bagnato con acqua senza sale, colto 4 ore, passato alla tovaglia, digrassato, ridono a siroppo, servitevi air occorrente a condire la suddetta carne, ed il quale si chiama essenza (fumet) di selvaggina. Si conserva la carne I nù giorni avviluppando i pezzetti con una tovaglia, coperti iene nel ghiaccio sotto e sopra, privi d'acqua. 2 , - CERVELLE DI DAINO, o CERVO, o CAPRIUOLO II\ SALSA AI CAPPERI. — Avrete delle cervelle dei suddetti animali t sgorgatele nell 1 acqua tiepida, levate la pelle, rendetele