VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 201 — bianche, fatele bollire un momento con un po' d'acqua, side, acelo, un po' di prezzemolo, cipolla tagliala, scolate l 'acqua, levale d prezzemolo e la cipolla, aggiungete un po' di sugo, un pò 1 di butirro, fatele cuocere ridotte a col- tura spessa, colorite, servitele con sopra una salsa ai cap- peri (V. Salse, N. 10). 3. - CERVELLE DI CERVO PANATE ALLA MILANESE. — Fate netta e bianca una cervella ili cervo come s'è detto sopra al N. 2, ma non bollita, asciugatela, tagliatela in 4 pezzi, intrisi nel! 1 uovo sbattuto con un po' di sale , coperti con pane grattugiato lino, posli sopra una tegghia con butirro sotto, colti.croccanti sul fuoco lento, coloriti biondi d'ambe le parli, sgocciolateli sopra una tovaglia, posli sul piallo, serviteli caldi con un po' di sugo sotto. 4. - COSTOLETTI^ DI CERVO ALLE CIPOLLINE ROSOLATE. — Tagliate 10 costoletta spesse due dita, nettale dai nervi e dalle ossa, lasciando soltanto un pezzo di costa per formare le costoletta, schiacciatele uu poco, pareggiale, tutte poste in tegame largo e piatto con butirro sotto, mettetele sul fuoco ardente,, abbronzile da una parte, rivolgetele dall'al- tra, poste entro un tegame più piccolo, slaccale la loro cottura con un pò 1 di brodo, versata sopra con sale e pepe, fate cuocere adagio finche sono tenere, sugose, di color castagno, disposte sul piatto, digrassate la loro coltura, unita a 5 ettogrammi di cipolline colle come al N. 91 (Salse) % versatela nel mezzo delle costoletta, e servitele caldissime. 5. - COSTOLETTI^ DI CERVO SAUTÉES AI TARTUFI NERI. — Preparate 10 costoletta stale marinate prima allo stesso modo come s'è detto sopra al N. 4, poste sopra una tegghia con butirro raffinalo solto, ponetele sul fuoco ardilo 12 minuti prima di servire a tavola, arrossale d'ambe le parti, appena non più sanguigne net mezzo, scolate il butirro, versate sopra un mezzo bicchier di vino di Marsalla ed una salsa di tartufi neri (V. Salse, N. 34), bollito un momento tutto insieme, disponete le costoletta sul piatto, e versale sopra la salsa che vada bene di sale, servendole caldissime. 6. - COSTOLETTE DI DAINO PANATE IN SALSA RAVIGOTE.— Pareggiate 10 costoletta allo stesso modo come al N. 4 , intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rivolte nella midolla di pane grattugiata (ina, mettetele sopra una tegghia con solto del butirro chiarificalo, poste sul fuoco ardilo un