VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 208 — po' avanti di servire a tavola, cotte adagio, di color dorato d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, disponetele sul piatto, con la salsa tartara alla ravigoteneì mezzo (V. Salse,N. 55). 7. - COSTOLETTE DI CAPRIUOLO o STAMBECCO IN SALSA POIVRADE. — Preparale 10 costoletle di capriuolo o stam- becco , fatele cuocere allo stesso modo come s' è detlo al N. 4, colte tenere di color dorato con la coltura ridotta a fondo, aggiungete una salsa poivrade, sobbollita un po' as- sieme , disponete le costolelte sul piatto, versate la salsa sopra, e servitele caldissime. 8 . - COSCIA DI CERVO TRAPUNTATA DI LARDO ALLO SPIEDO. — Avrete una coscia di cervo grasso e giovine, marinata 24 ore, quindi ben piccata di lardo, aggiustata sull'asta colla forchetta ed asticciuola (V. N 1 . 30, 31, 32, Tav. VI), legata con lilo spago, coperta con due fogli di carta ben unta di butirro, spolverizzata di sale, legata ferma, posta al fuoco ardito, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con del butirro fuso, tinche cotta tenera, appena non più rossa nel mezzo, d'un bel color dorato, levatela dallo spiedo, nettatela dalla carta, posta sul piatto, servitela con sotto il sugo ai funghi triti all'aceto, uniti con un po' d'essenza separata come s'è detto al N. ! della marinala a pag. 206, bollita assieme, giusta di sale, servitela calda. 9 . - COSCIA DI DAINO ALLA BRAISE IN SALSA ALL' INGLESE. — Preparate una coscia di daino allo stesso modo come quella del cervo (V. Coscia, N. 8), ben lardata, mettetela in tegame con sotto 3 cipolle, 2 carole, un po' di selleri, prezzemolo, nettate e tagliate a fette, sale, limo, lauro, 2 ettogrammi di butirro, fate rosolare bene, bagnatela con mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, copritela, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia cotta tenera, d'un bel color biondo a cottura ridotta, posta sul piatto, servitela con sopra una salsa ali inglese (Y. Salse, N. 23), mettendo un fiocco di carta frastagliata all'osso. 10. - COSCIA DI CAPRIUOLO 0 STAMBECCO IN SALSA AL CA- PRIUOLO (CHEVREUIL). — Prendete una coscia di capriuolo o stambecco stata marinala 24 ore, preparatela e fatela cuo- cere come la coscia del daino (Y. N. 9 ) , cotta a coltura ridotta, ben tenera, disposta sul piatto, versate sopra una salsa al capriuolo (V. Salse, N. 19), unite la cottura della coscia staccata con un po' di brodo, digrassata, passata alla stamigna, servitela caldissima sopra la coscia.